Nhắc đến Nam Bộ, nhiều người nhớ ngay đến các loại mắm đặc sản miền sông nước, thì những làng quê Bắc Bộ lại nổi tiếng với thứ nước chấm làm từ hạt gạo nếp là tương. Người dân truyền nhau bí quyết làm tương: “3 ngày hạt xôi nếp nở hoa cau, 2 tuần thêm muối ủ thành giọt tương”. Tương mỗi vùng miền có mùi vị, cách làm khác nhau nhưng với món ăn đặc biệt này không thể không nhắc đến Úc Kỳ, một xã thuần nông của huyện Phú Bình, tỉnh Thái Nguyên.
Về Úc Kỳ những ngày này, cánh đồng ở xóm Múc, xóm Ngoài lúa đang vừa độ chín, phủ lên mình màu vàng óng ả. Hương lúa chín thoang thoảng lẫn trong gió và nắng hè. Những hạt thóc căng tròn, mây mẩy từ ruộng đồng được nuôi dưỡng bởi phù sa sông Cầu đã làm nên hương vị tương nếp Úc Kỳ nức tiếng gần xa.
Chẳng ai biết chính xác nghề làm tương có từ bao giờ ở mảnh đất ven sông Cầu thơ mộng này. Chỉ biết từ lâu nhà nào cũng có một chum tương để ăn và làm quà biếu khách. Cha truyền con nối, qua hàng trăm năm, tương nếp Úc Kỳ đã ghi tên vào bản đồ ẩm thực với hương vị đặc biệt khiến ai một lần nếm thử đều xao xuyến. Ngày nay, Úc Kỳ trở thành làng nghề tương nếp với trên 200 hộ sản xuất, kinh doanh, tập trung chủ yếu ở các xóm Ngoài 1, Ngoài 2, Múc, Trại, Làng, Tân Sơn và Tân Lập.
3 nguyên liệu chính để làm tương là gạo nếp, đỗ tương và muối trắng. Trong đó, gạo nếp Thầu Dầu là nguyên liệu chính để người dân nơi đây làm ra loại tương trứ danh Úc Kỳ. Nếp Thầu Dầu là giống lúa thuần cổ truyền, còn được người dân địa phương gọi nôm na là “nếp ả”. Cây được gieo cấy trên vùng đất phù sa sông Cầu, thân cao, chắc, hạt to và có màu vàng sẫm khi chín.
Nếp Thầu Dầu mỗi năm chỉ trồng được một vụ thu đông và hơn 5 tháng mới được thu hoạch (cấy vào tháng 6 và thu hoạch vào tháng 11 hằng năm). Gạo nếp Thầu Dầu vị ngọt, ngậy, đậm đà, thơm hương dịu nhẹ, dẻo và có hàm lượng dinh dưỡng cao. Để nghề làm tương được lưu truyền và ngày càng phát triển, thời gian qua huyện Phú Bình và xã Úc Kỳ đã đẩy mạnh phát triển sản xuất lúa nếp Thầu Dầu. Hiện toàn huyện có trên 200ha trồng lúa nếp Thầu Dầu, trong đó riêng tại xã Úc Kỳ có trên 100ha.
Nghề làm tương nếp Úc Kỳ đòi hỏi lắm công phu. Người dân Úc Kỳ làm tương quanh năm nhưng nhộn nhịp nhất là độ Thu về. Đây được coi là thời điểm làm tương thích hợp nhất bởi nhiệt độ thời tiết vừa phải, khô ráo, ít mưa, thuận lợi cho việc phơi nguyên liệu; hương nắng mùa Thu sẽ cho vị tương nồng đượm hơn hẳn các mùa khác trong năm.
“Tốt mốc, ngon tương” đó là bí quyết làm nên loại tương đặc sản được các cụ cao niên trong làng truyền dạy cho con cháu. Cũng bởi vậy mà quy trình làm mốc rất công phu. Gạo nếp vo nhiều lần bằng nước sạch, ngâm nước 4-6 tiếng để ngấm nước, tăng dẻo rồi vớt ra và đồ xôi ngay. Xôi cần chín đều, độ dẻo vừa phải, bị quá khô hay quá nhão sẽ không lên được mốc. Ngày nay, có nhiều gia đình đã sử dụng nồi hơi để tiết kiệm thời gian, công sức và tăng hiệu quả sản xuất.
Nong, nia được vệ sinh sạch sẽ, hong nắng trước khi đổ xôi nếp lên. Gạo nếp Thầu Dầu được nấu thành xôi sau đó rải đều lên mặt nong, nia, đặt trong một căn phòng riêng, sạch sẽ, thoáng khí để lên mốc, đều đặn đảo mốc 4-5 lượt mỗi ngày. Sau 4-5 ngày, mốc tơi hạt, tỏa mùi thơm, ngả màu vàng hoa cau là được.
Ngoài gạo nếp đặc sản để làm mốc, đỗ tương cần chọn các hạt căng mẩy, tròn đều, sau khi rửa sạch thì đem rang hoặc sấy khô đến vàng ròn. Nếu rang non thì tương sẽ bị chua, còn rang kỹ quá thì màu tương lại bị đen, kém hấp dẫn. Sau đó đỗ đem nghiền vỡ rồi cho vào chum sành ngâm với nước muối khoảng nửa tháng, cho đến khi nếm có vị ngọt thì cho mốc vào ủ khoảng 30 ngày là tương ngấu. Trong thời gian này, cần “chăm sóc” tương cẩn thận bằng việc dùng gậy tre sạch quấy đều từ 2-3 lần/ngày để cho đỗ, mốc quyện đều với nhau và dùng túi bóng bịt kín miệng chum để tương giữ được mùi thơm, không bị bay hơi hay côn trùng làm bẩn.
Ngày nắng nhẹ, tương nhanh ngấu, có màu đẹp, nhưng gặp nắng gắt tương dễ bị ngả đen. Ngược lại, những ngày mưa ẩm, tương ngâm sẽ mất nhiều thời gian hơn và không đạt chất lượng ưng ý. Những lúc như vậy, dù các chum tương tiếp tục xếp dày khắp sân nhưng người làm nghề cũng chỉ biết chờ đợi.
Khác với sản phẩm ở những địa phương khác, tương nếp Úc Kỳ không bị nát, có màu vàng sậm, sóng sánh, nhuyễn đặc, đậm mùi thơm của nếp và đỗ tương, khi ăn để lại hậu vị ngọt thanh. Nước tương có thể sử dụng để chấm trực tiếp cho nhiều món ăn khác nhau hoặc dùng để chế biến các món kho, nấu.
Sinh ra và lớn lên với hương vị tương nếp truyền thống, anh Dương Văn Duy, sinh năm 1994, Phó Bí thư Đoàn xã Úc Kỳ, quyết định khởi nghiệp với chính món ăn bao đời của cha ông mình. Năm 2020, anh đứng ra thành lập HTX dịch vụ nông nghiệp Hồng Kỳ với 22 thành viên, chọn chính món tương nếp quê hương làm sản phẩm chủ lực.
Để đảm bảo nguyên liệu đầu vào, HTX dịch vụ nông nghiệp Hồng Kỳ đã xây dựng vùng nguyên liệu lúa nếp Thầu Dầu hơn 40ha sản xuất theo hướng hữu cơ, cùng 10ha sản xuất theo tiêu chuẩn VietGAP. HTX cũng mạnh dạn đầu tư hệ thống máy sấy, xát thóc; hệ thống nồi hơi, nhà xưởng hiện đại để phát triển sản phẩm.
“Sản xuất tốt nhưng không có đầu ra thì cũng bằng thừa” với trăn trở đó, anh Duy tự mày mò, tham gia nhiều mô hình, học tập kinh nghiệm từ các HTX nông nghiệp trong và ngoài địa phương. Tiếp đó, anh cùng các cộng sự nghiên cứu, thiết kế mẫu mã sản phẩm, gắn tem nhãn, mã vạch truy xuất nguồn gốc. Đồng thời tích cực tham gia các hội chợ xúc tiến thương mại, quảng bá sản phẩm và tận dụng các nền tảng mạng xã hội: Zalo, Facebook, Tiktok, kênh bán hàng trực tuyến sendo.vn, coopmark, shoppee... để “số hóa” việc bán hàng, quảng bá, đưa sản phẩm đến tận tay người tiêu dùng.
Nhờ tuân thủ nghiêm ngặt quy trình sản xuất này cộng với sáng tạo trong quảng bá thương hiệu, năm 2022, sản phẩm Tương nếp Hồng Kỳ của HTX đã tham gia dự thi Chương trình OCOP của tỉnh Thái Nguyên và đạt chứng nhận 3 sao.
Hiện, tương nếp Úc Kỳ không những được tiêu thụ trong tỉnh mà còn xuất bán ra nhiều tỉnh, thành phố trong cả nước. Trong năm 2023, Làng nghề truyền thống tương nếp Úc Kỳ đã cung cấp ra thị trường trên 2 triệu lít tương, với giá bán bình quân từ 25 đến 30 nghìn đồng/lít, tạo nguồn thu trên 5 tỷ đồng.
Về trang chủ
