Trà đinh nơi "Đệ nhất danh trà"

Thiên nhiên đã ưu ái ban tặng cho vùng đất Tân Cương (TP. Thái Nguyên) thổ nhưỡng và khí hậu phù hợp để sản xuất ra những sản phẩm trà ngon nổi tiếng cả trong và ngoài nước. Trong các sản phẩm đó, trà đinh được mệnh danh là "nhất phẩm trà", chất chứa những tinh túy của búp chè và tâm huyết của người chế biến. Quy trình chế biến trà đinh từ khi thu hái đến thành phẩm cho thấy sự kỳ công của người thợ làm chè nơi vùng đất “Đệ nhất danh trà” dồn cho sản phẩm này.

Trà đinh là sản phẩm được làm từ chiếc “đinh” nhỏ xíu của búp chè. Đó chính là một đọt chè non mới nhú, khép tròn và dài trông như chiếc đinh, chất chứa những tinh túy của búp chè. Sau đó, đinh chè được chế biến rất kỳ công để tạo ra trà đinh nên sản phẩm này mới được mệnh danh là "nhất phẩm trà".

Nhắc lại lịch sử, cây chè đã được trồng ở Tân Cương từ cách đây gần trăm năm nhờ ông Đội Năm - Vũ Văn Hiệt. Hợp với khí hậu, thổ nhưỡng, cây chè đã sinh trưởng, phát triển, tạo ra sản phẩm có hương vị đặc trưng riêng. Năm 1935, ông Đội Năm cũng là người có công mang chè Tân Cương đến thi tại hội chợ Đấu Xảo và giành giải Nhất. Từ đó đến nay, chè Tân Cương ngày càng nổi tiếng trong và ngoài nước. Nghề trồng và chế biến chè cũng trở thành sinh kế truyền từ thế hệ trước sang thế hệ sau, lưu giữ và phát triển mạnh cho đến ngày nay. Trà đinh được tạo ra từ sự tâm huyết của biết bao thế hệ làm chè Tân Cương như thế.

Các thế hệ người làm chè coi trà đinh là tuyệt phẩm, bởi thế quy trình chế biến rất công phu. Trà đinh vẫn được chế biến theo quy trình sản xuất truyền thống, qua các bước: Thu hái, phơi héo, ốp chè và diệt men, vò chè, sao chè, lấy hương, đóng gói và bảo quản. Tuy nhiên, để có sản phẩm trà đinh tinh túy nhất, người làm chè đã phải rất kỳ công trong thu hái và chế biến.

Trà đinh phải được thu hái vào buổi sáng. Khi ấy, không khí mát mẻ, những búp chè vừa ráo sương mai buổi sớm. Người hái đinh chè cũng phải được lựa chọn kỹ, sao cho đáp ứng các tiêu chí: Nhanh mắt, nhanh tay, cẩn thận, tỉ mỉ. Vậy nên, phần lớn người hái trà đinh là các trà nương trẻ tuổi. Để có 1kg trà đinh khô cần 5kg đinh trà tươi - kết quả của việc thu hái cả 1 sào (360m2) chè tươi tốt.

Sau khi thu hái, những sọt đinh chè được rải thật mỏng ra nong, nia, đặt trên nền nhà sạch hoặc khu vực thoáng gió. Đinh trà được hong từ 3-5 tiếng (không quá 10 tiếng vì để lâu chè sẽ không ngon) để héo bớt trước khi chuyển sang giai đoạn 3 là ốp chè và diệt men.

Hiện nay, người dân thường chế biến chè bằng tôn quay. Tuy nhiên, nhằm có sản phẩm đinh chè ngon nhất, người dân Tân Cương phần lớn lựa chọn chế biến chè bằng chảo gang truyền thống.  

Ốp chè là giai đoạn cho chè vào chảo gang để làm chè mềm hơn, mất đi mùi hăng và giữ lại mùi hương đặc trưng. Khi ốp chè, người thợ dùng tay để cảm nhận, đảm bảo nhiệt độ vừa đủ. Người thợ vừa cảm nhận bằng tay, vừa quan sát đến khi đinh chè mềm, bề mặt hơi dính, dùng tay nắm lại sau buông ra không bị rời là đạt chất lượng.

Sau khi ốp chè, người thợ chuyển sang giai đoạn diệt men - sử dụng nhiệt độ cao để khử tanin, giảm đắng, chát, giữ màu xanh và “khóa hương vị” ban đầu của chè. Người nghệ nhân quyết định nhiệt độ, tốc độ đảo chè và thời gian diệt men dựa trên độ ẩm, màu sắc, mùi hương của cánh chè.

Trà đinh được vò bằng tay. Trong bước này, người thợ xoa đều chè trên nia, khiến dịch tiết ra bề mặt chè. Nước trà thành phẩm nhờ đó sẽ xanh, khi pha cũng tạo màu nhanh hơn và giữ màu qua nhiều nước pha. Thao tác này cũng làm chè xoăn lại, thành móc câu khi sao khô, giữ được hương và giảm thể tích. Thời gian vò chè khoảng 20 phút.

Đợi chảo nóng đủ nhiệt độ, người thợ cho chè vào chảo để sao khô. Người thợ tiếp tục dùng tay cảm nhận nhiệt độ chảo. Nhiệt độ của chảo phải vừa đủ, không được quá nóng vì sẽ khiến cho chè bị cháy, mất đi hương thơm đặc trưng của chè, nhưng cũng không được quá nguội, sẽ khiến cho cách chè thành phẩm bị bạc. Thời gian sao khô thường mất khoảng 20 phút.

Chè dậy mùi thơm hay không là ở giai đoạn này. Trong bước này, người thợ tiếp tục đảo chè tung lên không để tránh quá lửa. Chè đạt chất lượng phải dậy mùi hương cốm. Bước này chỉ có những người làm chè thủ công lâu năm, dày dặn kinh nghiệm mới có thể làm được.

Nhằm giữ hương vị lâu bền, trà đinh được đóng gói trong các túi nhỏ, hút chân không và xếp vào các hộp có thiết kế sang trọng.

Nội dung: Quốc Tuân – Nguyên Ngọc

Đồ họa: Lăng Khoa