Một chiều nắng nồng đầu hạ, tôi tìm về Úc Kỳ (Phú Bình), vùng đất được mẹ thiên nhiên ban tặng cho hai thứ đặc sản mang chữ G và chữ T. Đó là GẠO Thầu Dầu và TƯƠNG nếp. Người Úc Kỳ thuần hậu, lam làm, “dãi gió, dầm sương”, tần tảo với cây lúa nếp Thầu Dầu và chum tương mà tạo dựng nên nhà cửa, có cuộc sống ổn định.
Từ hạt gạo Thầu Dầu
Nhìn nắng hanh hao, ông Dương Văn Đoàn, công chức văn hóa xã lắc đầu, nói nhỏ đủ cho tôi nghe:- Trời nắng nóng muốn quỵ xuống mà anh về với gạo cùng tương?
- Có là gì đâu, áo các bác mặc còn không kịp thấm mồ hôi do nhiệt độ ngoài trời đang 35 - 36 độ C. -Tôi nói như vậy bởi tận mắt chứng kiến trên sân bê tông nhà văn hóa xã, mấy bác nông dân mặt bịt kín, nón lá đội đầu, tranh thủ nắng phơi thóc.
Trong lúc theo ông Đoàn qua các cánh đồng: Bờ Vòng, Cầu Chảy, đồng Dọc, đồng Lá và đồng Táo… tranh thủ trò chuyện với bà con nông dân, tôi mới biết ở vùng đất này nông dân không làm vụ 3, chỉ dành đất cho 2 vụ lúa nếp. Bà Dương Thị Quyên, xóm Ngoài 2 nói rành rẽ: Vụ xuân cấy nếp Con; vụ mùa cấy nếp Thầu Dầu. Lúa nếp Con được gieo cấy từ tháng 2, đến cuối tháng 5 được thu hoạch. Lúa nếp Thầu dầu gieo cấy vào tháng 6, đến tháng 10 thu hoạch. Cả nếp Con và nếp Thầu Dầu đều được nông dân sử dụng làm tương. Theo đúc kết dân gian: Tương làm từ gạo nếp Thầu Dầu ngon hơn rất nhiều so với nếp Con. Sau này các nhà khoa học cũng có kết luận như vậy.
Không vàng óng như các loại thóc khác. Hạt thóc Thầu Dầu căng tròn, có màu nâu đen, cắn bật vỏ chấu đã thấy một mùi thơm dịu dàng, cảm nhận được cái vị ngọt mềm loang khắp vòm họng. Theo lệ cũ cũng như tục mới bây giờ, mâm cơm dâng cúng tổ tiên độ Tết, lễ, giỗ, chạp của người dân Úc Kỳ, giàu - nghèo thế nào cũng phải có đĩa xôi được đồ từ gạo nếp Thầu Dầu. Rồi nhà có việc như cưới hỏi, ma chay, mâm cơm thết làng cũng có đĩa xôi nếp Thầu Dầu. Nếp Thầu Dầu được người dân lựa chọn, gắn bó vì bởi các yếu tố khi đồ thành xôi, nhìn hạt cơm căng tròn màu trắng ngà, dậy hương trời đất và ăn rất ngon miệng. Cũng bởi thế mà một dạo nếp Thầu Dầu Úc Kỳ được nhân giống, cấy trồng trên khắp đồng đất trong, ngoài tỉnh. Lúa tốt, hạt mẩy, cho nồi bắc bếp thành xôi. Nhưng chỉ là thứ xôi nếp thông thường, chứ không thành xôi nếp mang hương, vị của hạt gạo cấy trên đồng đất Úc Kỳ.
Hương vị của gạo nếp Thầu Dầu không cần quảng bá, cũng tự lan tỏa để người tứ phương tìm về thưởng thức, mua làm quà biếu người thân. Lúc nông nhàn hoặc bên mâm cỗ, nhìn đĩa xôi có nhiều khách ẩm bật hỏi: Nếp Thầu Dầu trở thành đặc sản từ bao giờ? Người Úc Kỳ trả lời thân thiện: Từ ngày có cây lúa nếp Thầu Dầu. Còn bà Dương Thị Hảo, xóm Tân Lập nói cụ thể hơn: Cha truyền, con nối, người nhà quê chúng tôi chỉ biết nói như thế là vừa nhẽ. Chúng tôi cũng không biết mình là thế hệ thứ bao nhiêu là chủ nhân của cây nếp Thầu Dầu, cũng như không biết sự tích hạt thóc có trước hay cây lúa có trước. Chỉ biết học theo cách làm của các cụ, mỗi khi thu hoạch, chọn đám ruộng có nhiều bông lúa to, hạt thóc mẩy để riêng, làm giống cho vụ sau.
Năm 2012, gạo nếp Thầu Dầu được Cục Sở hữu trí tuệ cấp Giấy chứng nhận đăng ký nhãn hiệu tập thể. Ông Nguyễn Văn Hòa, Trưởng Phòng Nông nghiệp - Phát triển nông thôn huyện chia sẻ: Toàn huyện Phú Bình có hơn 12.000ha đất cấy lúa, trong đó có 120 ha đất giành cho cây lúa nếp Thầu Dầu, tập trung nhiều ở các xã Xuân Phương, Nhã Lộng, riêng Úc Kỳ có hơn 80 ha, chiếm 66,6%... 3 năm trước, Phòng Nông nghiệp - PTNT huyện Phú Bình đã chọn lọc, phục tráng thành công giống lúa nếp Thầu Dầu có khả năng chống chịu sâu bệnh cao hơn, cho năng suất đạt 47 tạ/ha, cao hơn 1,5 tạ/ha so với cây lúa nếp Thầu Dầu truyền thống.
Để mở ra một tương lai mới cho cây lúa nếp Thầu Dầu, vụ mùa năm 2019, Trung tâm Khuyến Nông tỉnh phối hợp với Công ty Quế Lâm Phương Bắc; Trung tâm Dịch vụ Nông nghiệp huyện Phú Bình xây dựng mô hình sản xuất lúa nếp Thầu Dầu theo hướng hữu cơ tại xã Úc Kỳ ở quy mô diện tích 14ha. Hơn 140 hộ tham gia mô hình được hỗ trợ về giống, phân bón, thuốc bảo vệ thực vật, kỹ thuật trồng, chăm sóc. Một nông hộ tham gia mô hình cho biết: Cán bộ mang về cho dân cây lúa nếp Thầu Dầu có thời gian sinh trưởng ngắn ngày hơn, cho năng suất cao hơn so với cây nếp của nhà. Nhìn thấy lợi ích rồi, nhưng nông dân chúng tôi vẫn ưa cây nếp Thầu Dầu cha truyền, con nối. Bởi một lẽ giản đơn, nếp Thầu Dầu tự thời cha sinh, mẹ dưỡng đã ngấm vào máu thịt, hơi thở. Người Úc Kỳ chỉ cần ngửi qua, biết thóc ấy cấy ở đồng cao hay đồng trũng.
Đến chai tương nếp
Sản lượng thóc nếp Thầu Dầu ở Úc Kỳ đạt bình quân 350 tấn/năm. Nhưng được bán ra bên ngoài xã rất ít, bởi đó là nguyên liệu quan trọng để người dân địa phương sử dụng chế biến tương đặc sản. Ông Dương Văn Giảng, Chủ tịch UBND xã cho biết: Kể từ trẻ nhỏ đến người bạc đầu ở xã Úc Kỳ đều biết cách làm tương. Đến nhà ai cũng thấy có chum tương đặt cạnh gốc chuối, gốc mít. Nhưng coi việc làm tương là nghề mưu sinh thì chủ yếu là người dân ở 7 xóm miền Hồng Kỳ, gồm: Tân Lập, Tân Sơn, Ngoài 1, Ngoài 2, Làng, Trại và xóm Múc. Từ 5 năm gần đây, sản lượng tương liên tục tăng, từ gần 500.000 lít năm 2015 lên hơn 1 triệu lít năm 2019. Theo đó, số tiền mang lại cho các làng nghề tăng từ 12,5 tỷ đồng năm 2015 lên 25 tỷ đồng năm 2019.
Đảo mốc nếp, công đoạn quan trọng trong khâu làm tương.
Tương nếp Úc Kỳ có mặt trên bàn ăn trong nhà hàng đặc sản, và bữa cơm rau muống có cà dầm tương của nông dân trên nhiều miền đất nước, nhưng trong vùng không ai biết ông tổ của nghề làm tương là ai? Hỏi các cụ già, ai nấy lắc đầu, song ánh mắt chợt như sáng lại. Lão bà Dương Thị Duyên, hơn 90 tuổi là một trong những người cao tuổi nhất ở xã, hiện đang sống cùng con, cháu tại xóm Ngoài 1, gần 100 năm về trước đã ăn tương nếp Thầu Dầu do các cụ thân sinh làm ra. Rồi tự xem các bà, các chị lớp trước thổi xôi, lên nong, lấy mốc, rồi xay đỗ, ủ thành tương. Nói như thế thì tương Úc Kỳ có cả vài trăm năm nay. Đất lề, quê thói, phàm là đàn bà, con gái đều biết làm tương. Trong vùng, các cụ cao niên có tâm niệm: Việc làm tương thuộc về “nữ công gia chánh”. Bởi lẽ ấy mà phụ nữ Úc Kỳ biết việc làm tương từ trước ngày làm dâu. Các nàng dâu mới khi nghe mẹ chồng nhắc câu “Tháng 4, tháng 8” thì biết việc mình cần làm ngay là vo gạo, đãi đỗ để ngả một chum tương, đặt góc vườn cho cả nhà ăn trong năm.
“Tháng 4, tháng 8” là câu nói của người làm tương. Tức là trong năm, người làng Úc Kỳ hai lần thổi xôi, xay đỗ làm tương vào các tháng trên. Đây là tháng chuyển mùa từ xuân sang hạ, và từ hạ sang thu. Tiết trời trong lành, không nóng quá, không lạnh quá, rất thuận lợi cho việc ủ cơm lên mốc. Vậy mới có câu: “Ngon tương bởi tốt mốc”. Và độ trời nồm ẩm, hoặc khi tiết trời nóng từ trên 36 độ C; lạnh dưới 15 độ C thì người giỏi nghề cũng khó ra được tương ngon. Ngồi trà đàm với các cụ làng tương, luận việc các bà mẹ chồng cay nghiệt với con dâu về cái chum tương, mới vỡ nhẽ trong bát tương ăn hằng ngày không chỉ giản đơn ở việc “quả cà đưa cơm”, mà còn thể hiện được đạo hạnh “đàn bà xây tổ ấm”.
Và trên nền truyền thống ấy, con cháu Úc Kỳ hôm nay mở mang rộng rãi được cũng nhờ chai tương vượt qua bè rau muống ra thương trường. Ông Dương Văn Hiên, công chức Văn phòng Thống kê xã bảo: Cả Úc Kỳ có gần 1.600 hộ, thì gần 300 hộ làm tương nếp Thầu Dầu cung cấp cho thị trường, trong đó có 80 hộ đầu tư lớn cho nghề tương. Điển hình như các hộ đạt sản lượng từ 300 đến 500 lít/ngày là gia đình ông Dương Văn Thường, xóm Tân Lập; gia đình bà Dương Thị Thiêm, xóm Làng; gia đình bà Dương Thị Bằng và gia đình ông Dương Văn Lăng, xóm Múc.
Bận như nuôi con mọn, nhất là công đoạn lên nong, cứ 4 tiếng lại đảo cơm 1 lần, nên hôm nào cũng phải thức dậy 1 lần lúc 3 giờ sáng - Ông Dương Văn Đây, một chủ hộ làm tương ở xóm Ngoài 2 chia sẻ. Để chúng tôi hiểu hơn về nghề, ông dẫn chúng tôi ra khu sản xuất, khoe: Năm 2019, gia đình tôi đầu tư mua 720 m2 đất này làm nhà xưởng chế biến tương. Riêng chum sành có gần 500 chiếc, chum cỡ lớn chứa được 240 lít, chum nhỏ chứa 35 lít, nhiều nhất là loại chum cỡ 50 lít dùng để ngâm ủ tương. Tương của gia đình giao bán cho đại lý các tỉnh miền Bắc và trong tỉnh Thái Nguyên. Tất cả đều là mối hàng thân quen… Dưới nắng, từng chum được xắp thành hàng, đều chằn chặn, miệng chum tròn vạnh giống như mặt ngoài tổ ong vàng. Bà Dương Thị Mão, vợ ông Đây khoe: Thỉnh thoảng gia đình nhận được đơn đặt hàng vài nghìn lít. Để có đủ hàng, gia đình huy động bà con trong làng nghề cùng đóng hàng, bảo đảm giao cho khách đúng hẹn.
Từ các chum sành, tương được chuyên ra chai, ra can nhựa. Tùy theo yêu cầu của đại lý mà đóng chai, đóng can có trọng lượng khác nhau và có dán nhãn mác hướng dẫn sử dụng của hộ sản xuất. Thời đại công nghệ thông tin, việc giao dịch giữa hộ sản xuất và người tiêu dùng được thực hiện qua mạng internet, hoặc do hộ sản xuất tự mang hàng đi giao bán tại các mối quen. Tương có 2 loại: loại 1 làm bằng gạo nếp Thầu Dầu, giá 25.000 đồng/lít; loại 2 làm bằng nếp Con, giá 20.000 đồng/lít. Bình quân 1 lít tương cho lãi từ 3.500 đồng đến 4.000 đồng. Nhưng từ hạt gạo đến chai tương là cả một quá trình dài. Vậy mới có câu: Ai cũng có thể làm được tương để ăn, nhưng không phải ai cũng làm được tương để bán.
-Bà có thể chia sẻ bí quyết nằm ở chum tương được không? -Tôi hỏi bà Mão.
-Thật ra chẳng có bí quyết gì, chỉ là kinh nghiệm truyền lại qua nhiều đời; do con cháu làng tương có khả năng cảm nhận đặc biệt ở từng công đoạn chế biến; và do tương được làm từ nếp Thầu Dầu đặc sản.
Chiều muộn, từng vạt nắng đổ chéo qua các khu sản xuất tương của làng nghề Úc Kỳ. Tôi nhận ra ở làng nghề này một bận rộn mang tên GẠO và TƯƠNG. Dù chum, chai lỉnh kỉnh song bà con vẫn một câu nói nhẹ nhàng như nắng mỏng: “Tương tươi nhờ nắng vàng”.
.jpg?width=300&height=-&type=resize)
