Thắng cố là món ăn đặc sản của người vùng cao, trong các bản làng, các phiên chợ người Mông. Nay thắng cố đã xuống núi, bắt đầu một công cuộc hội nhập tưng bừng…
Thắng cố vốn là một món ăn đặc sản của hầu hết người dân tộc thiểu số Tây Bắc. Đó là một món hầm toàn bộ thịt, xương, nội tạng động vật. Có thể có thắng cố trâu, thắng cố ngựa, thắng cố lợn, thắng cố dê, thậm chí cả gà, cả nhím. Để có món thắng cố ngon, người nấu cần phải biết cách chế biến thịt cùng những gia vị như: thảo quả, hạt dổi, gừng, tỏi... Và bí quyết làm nên cái chất đặc biệt của thắng cố là ở cách chế biến.
Theo đồng bào dân tộc gọi thắng cố là không chính xác, đúng ra phải là tháng cố. Tiếng dân tộc tháng là canh, là nước; cố là cái chảo, cái nồi. Vậy thì phải là tháng cố, chứ không phải thắng cố. Nhưng hình như đã thành nếp, trên các phương tiện thông tin đại chúng cứ thắng cố mà viết, thành ra món ăn đặc biệt này điềm nhiên không còn được gọi đúng theo nghĩa của nó.
Thắng cố có mùi đặc trưng, rất riêng. Có lẽ đặc trưng như mùi của sầu riêng, của mắm tôm. Bởi thế nếu khách lạ không quen ăn có thể chỉ ngửi mùi đã thấy khó chịu, nhưng khi đã quen rồi thì sinh nghiện, nhớ đến cồn cào mỗi khi nhìn thấy đến phiên chợ vùng cao.
Tôi được tham dự một bữa thắng cố giữa phiên chợ Tam Đường của thị xã Lai Châu để rồi không thể quên món ăn đặc biệt đó. Giữa phiên chợ vùng cao, người ta chất lên một đống củi và nấu thắng cố trong một cái chảo to. Nước sôi sùng sục, khói mờ mịt, khách xúm xít xung quanh nồi thắng cố. Rượu được rót ra, rượu nấu bằng ngô, trong vắt, thơm nồng và ngọt. Rồi những bát thắng cố cũng được múc ra, thực khách ngồi ngay trên nền chợ mà thưởng thức: Cật, tim, lòng, tạp phí lù…được thái nhỏ, vừa gắp. Đúng là có mùi là lạ, đặc trưng, nhưng ăn được là thấy ngon ngay. Người ta ăn thắng cố với gia vị: Chanh, ớt, rau thơm… Món thắng cố tự nhiên làm cho những người khách không quen trở thành gần gũi. Rượu rót ra đầy ăm ắp, đủ lý do để mời nhau, để xa lạ thành tri kỷ.
