Chả rươi là một trong những món chả rán đặc biệt của người Việt. Nguyên liệu làm chả rươi gồm rươi, một ít thịt lợn nạc dăm xay nhuyễn hay băm nhỏ, trứng gà, vỏ quýt, hành hoa, thì là, một chút ớt tươi giã nhỏ chủ yếu lấy mùi chứ không để quá cay.
Rươi mua ở chợ mang về được sơ chế bằng cách cho vào nước lã quấy đều nhẹ tay cho hết bẩn, nhặt hết rác và bỏ những con rươi đã bị chết nát. Sau đó, đun nước nóng già trút vào tô rươi để "làm lông". Yêu cầu quan trọng nhất là nước làm lông lần đầu tiên không được sử dụng nước sôi (100°C) mà chỉ dùng nước nóng già (khoảng 75°C-80°C), vì nước sôi khiến rươi khi chết co quắt lại và thậm chí vỡ ra, các chất sữa bổ trong bụng rươi trôi ra nước hết. Nước làm lông có thể cho nóng đến 90°C hơn ở lần tiếp theo khi con rươi đã chết, nếu thấy rươi còn chưa sạch lông. Dùng đũa khuấy kỹ nhưng nhẹ nhàng một lúc, trút bỏ nước bẩn và xả vài lần nước lạnh cho sạch hết lông rươi rụng ra nước.
Rươi không thể thiếu được gia vị chính là vỏ quýt. Chính vỏ quýt làm cho các món rươi đặc trưng với hương vị thơm ngon khó tả, thêm nữa, vỏ quýt với tinh dầu sẽ giúp món ăn quá nhiều chất bổ này dễ tiêu hóa hơn, không bị đầy bụng. Vỏ quýt, hành hoa, thì là và một chút ớt băm thật nhỏ, trộn đều vào tô rươi. Đập trứng, cho chút nước mắm, mì chính, hạt nêm vào đánh lên, thấy hỗn hợp dẻo quánh và dậy mùi thơm là được.
Chuẩn bị chảo đáy phẳng nhiều dầu, lượng dầu phải ngập chả khi bỏ vào chiên, để lửa vừa. Quan sát hỗn hợp rươi, nếu thấy đặc dẻo ở độ có thể dùng tay nắn thành miếng thì tuỳ ý tạo hình thành miếng cỡ nửa bàn tay, mỏng non một phân, thả vào chiên cho đến khi chả vàng đều. Nếu hỗn hợp chỉ ở dạng quánh sệt thì dùng một vá nhỏ cho miếng chả sẽ không dày quá, múc đầy vá rồi cứ đổ vào giữa chảo, chả sẽ chín và kết dính lại. Khi đổ chả vào chảo đừng đổ liền tay kẻo dầu nguội nhanh và đổ cách thưa ra để miếng này không dính vào miếng kia.
Nếu dùng mỡ nước thắng ra từ mỡ heo thay cho dầu chiên thành phẩm sẽ thơm hơn. Trong khi chiên phải dùng vá lưới vớt bỏ những xác rươi cháy ra khỏi chảo kẻo khét dầu. Độ sệt quánh của hỗn hợp rươi thịt trứng tùy vào lượng thịt, nếu nhiều thịt thì chả sẽ cứng hơn. Nếu chả mỏng thì dễ chiên giòn hơn nhưng vị rươi còn không nhiều.
Tuỳ thích ăn chả rươi nóng cắt miếng nhỏ, chấm nước mắm nguyên chất với chanh vắt, ớt tươi, vài cọng rau thơm như húng lủi, húng cay. Chả rươi dùng làm món ăn chơi hoặc với cơm nóng. Có người lại thích ăn chả rươi nóng với bún sợi nhỏ, rau thơm cắt nhỏ nêm nước mắm tỏi ớt chua ngọt pha theo kiểu miền
