Về Đan Phượng săn chuột đồng

Chuột đồng ăn thóc, ngô nên béo mà chắc thịt, được chế biến thành các món hấp, nướng, rán, giả cầy, nộm, giò... từ lâu đã trở thành đặc sản, món ăn hấp dẫn của người dân Phượng Trì, huyện Đan Phượng (Hà Nội).

Xã Đan Phượng huyện Đan Phượng (Hà Nội) có một chợ nhỏ tên là chợ Mới, chuyên bán thịt chuột vào các buổi chiều. Người ta xếp chuột thành hai dãy. Một dãy đã thui, màu da đồng, con nào cũng phồng lên, béo mập. Dãy kia là thịt đã sạch lông, trắng phau, người mua chỉ việc mang về nhà chế biến thành các món.

Thịt chuột đồng là một món ăn truyền thống của người dân Phượng Trì. Buổi sáng, họ thường tổ chức từng tốp hai, ba người và một con chó săn tinh khôn. Người mang theo lưới, thuổng và thuốn sắt để dò tìm. Họ đến các cánh đồng xa vừa gặt hái xong. Những ụ đất, bờ ruộng, bờ rào là nơi chuột thường trú ẩn. Con chó săn tung tăng chạy trước, mũi chúng sục sục vào các cửa hang, khe đất… Khi đánh hơi thấy có chuột, nó hắng lên mấy tiếng, báo cho chủ biết. Ông chủ nhanh tay đào mở rộng cửa hang và chùm lưới.

Người săn chuột châm một mồi lửa rơm, quạt khói vào cửa hang chính làm chuột sặc sụa. Lũ chuột phóng vội ra mắc vào lưới bẫy giăng. Người đi săn chỉ việc tóm từng con, ghè bỏ răng, thả vào lồng. Con phi ra bị chó đuổi theo, vồ lấy rồi mang đến cho chủ. Cứ như vậy, ngoài bãi, trong đồng đến ngõ xóm, nơi nào loài chuột cũng bị bủa vây, tóm gọn. Hiện, ở vùng Đan Phượng hàng ngày có năm, bảy tốp đi săn chuột, nguồn thực phẩm độc đáo phong phú thêm và góp phần bảo vệ mùa màng.

Chuột săn được mang về nhà, việc đầu tiên  là làm sạch lông bằng cách nhúng vào nước sôi 90 độ, tuột bỏ lớp lông còn lại da trắng mịn. Sau đó đem thui chuột cho đến khi da bắt lửa lên màu đồng hun, hấp dẫn.

 Tiếp đó, chuột được mổ moi bỏ ruột, chặt bỏ đầu, đuôi, và các móng chân. Con chuột rửa sạch vào treo lên cho khô ráo hết nước, thịt chuột mới săn không nhão. Những người sành ăn có thể chế biến thịt chuột thành năm, sáu món, đủ cho một mâm cỗ. Trong đó, ngon nhất là món thịt hấp. Bụng chuột nhồi đầy lá chanh, sả, đem hấp cách thuỷ, phía trên nồi nấu giả cầy đến khi chín có màu trắng đục, ngấm các hương thơm của lá chanh và các gia vị trong nồi nấu giả cầy phía dưới. Thái bày lên đĩa chủ yếu là hai đùi sau của chuột. Phần thịt còn lại đem chế biến thành món khác.

Món thịt chuột nướng cũng rất thú vị. Thịt thái ra từng miếng, đem hấp với riềng, mẻ, hành để độ 30 phút mới đem nướng trên lửa nóng của than hoa. Mỡ trong miếng thịt tiết ra, rơi xuống than kêu tí tách, khói than có mỡ bốc lên lại ngấm vào miếng thịt nướng ấy.

Trong mâm cỗ chuột còn có món thịt rán. Hai đùi chuột đặc thịt nạc, đem vào chảo rán giòn tan, mẩu xương chuột cũng phải khô giòn, chạm vào răng là nát vụn, thế mới là món rán chuột đạt yêu cầu. Trước khi đem rán nhớ bóp thịt với húng lìu, thịt mới thơm ngon.

Thưởng thức món ăn từ thịt chuột phải thêm móm giả cầy. Món này khéo nấu là phải dùng vỏ quýt tươi thái nhỏ như sợi chỉ, cộng với riềng mẻ, hạt vừng… Khi ăn, phải để nguội, giả cầy mới ngon.

Khi ăn thịt chuột, chú ý bát nước chấm, tỏi giã nhỏ khá nhiều, cùng với nước dùng, mì chính, chanh ớt… Nhìn vào mâm cỗ như ngắm một bông hoa nở đẹp. Trong đó bát nước chấm là nhị vàng ở giữa; các đĩa thịt đặt xung quanh như những cánh hoa nâu, lấm tấm hạt vừng rang nhỏ xíu; đĩa rau thơm xanh màu, điểm thêm củ sả, lát khế ngọt xung quanh... mâm cỗ đặc sản thịt chuột còn vương gió nội, hương đồng làm cho các buổi gặp gỡ đậm huơng vị dân dã, thân tình.