Nem chua Thanh Hóa

Quê nội tôi ở vùng đất Thanh Hóa nên mỗi lần có người bà con ra chơi thể nào cả gia đình cũng được thưởng thức món nem chua đặc biệt của vùng đất này.

Người Thanh Hóa làm nem chua khá cầu kỳ,  cầu kỳ ngay từ khâu chọn nguyên liệu. Thịt được chọn làm nem còn kén hơn cả làm giò nạc. Đúng nhất phải là thịt nạc mông lợn ỉn, không lớn nhưng không nhỏ quá để bảo đảm hàm lượng nước trong thịt ít. Thịt để làm nem phải là loại thịt nóng, nghĩa là khi heo vừa mới xẻ thịt thì người thợ làm nem phải thái, xay, chế biến ngay, không để lâu. Bởi nếu thịt nguội, nem sẽ không có độ bóng cũng như sự kết dính trong quá trình lên men.

Ngày trước khi chưa có máy xay, người thợ phải giã thịt bằng tay trên những cối đá lớn. Theo kinh nghiệm của những gia đình làm nem truyền thống, thì thịt giã cối đá sẽ có độ giòn, quánh, dính hơn là thịt xay máy. Bì lợn cũng phải chọn rất kỹ, heo lấy bì phải là heo cạo chín, nghĩa là làm bằng nước sôi. Có như thế lông mới sạch và khi chế biến sẽ đỡ tốn thời gian. Để có những sợi bì trong, ngon, người thợ phải cạo thật sạch tất cả những phần mỡ còn sót lại trên bì, cho tới khi lớp bì  mỏng, trắng tinh, trong suốt thì được. Bì càng làm kỹ bao nhiêu thì khi thái chỉ, bì càng giòn và dai bấy nhiêu.

Khi nguyên liệu chính là thịt và bì đã xong, người thợ sẽ trộn hai hỗn hợp này lại với nhau cùng các loại gia vị muối, bột ngọt, đường, nêm thêm chút nước mắm cho thơm. Sau đó mang hỗn hợp thịt trên ra gói. Phải thực sự là con nhà nòi mới làm nên món ăn lạ miệng và lôi cuốn. Lá chuối, lạt buộc là thứ vật liệu làm nem chua. Tước lá chuối khoảng 3 đến 4 cm, xếp gọn lên nia hoặc rổ rá, lạt buộc phải mềm, dẻo, sợi to nhỏ tuỳ theo kích thước của nem. Đôi tay dẻo dai, mềm mại của người làm nem bắt đầu tỉ mẩn nặn từng viên thịt, thường thì kích cỡ khoảng gấp đôi quân cờ. Nem được gói vuông vắn có đủ hương vị lá ổi thơm hoặc lá đinh lăng, điểm hạt tiêu, có mùi thơm, ăn không quá ngọt và chua. Nem gói vừa ăn khoảng 68-70 giờ là vừa. Tiết trời se lạnh nem có thể giữ, bảo quản ăn trong 5-6 ngày…

Trên những nẻo đường của T.P Thái Nguyên thi thoảng tôi vẫn bắt gặp những người đàn ông dáng vẻ lam lũ chở những sọt nem chua rao bán với lời mời gọi: đặc sản Thanh Hóa, đôi lần nhớ món ăn này quá, tôi đã mua mấy chục nem để mọi người cùng thưởng thức và chợt hiểu vì sao du khách mỗi lần đến Thanh Hóa không thể bỏ qua món ăn dân giã nhưng cũng rất đặc biệt này.