Thịt trâu gác bếp - đặc sản miền Tây Bắc

Mỗi dịp công tác lên vùng Tây Bắc, tôi đều dành thời gian ra chợ Điện Biên hay chợ Lai Châu mua vài cân thịt trâu gác bếp làm qùa bởi đây là món ăn đặc sản của người Thái vùng Tây Bắc.

Thịt trâu gác bếp là món ăn đặc sản thường thấy trong bữa ăn của người Thái đen. Món thịt này thường được làm từ bắp của những chú trâu, bò nhà thả rông trên các vùng núi đồi Tây Bắc. Thịt trâu được lọc hết gân (nếu có), lọc sạch bạc nhạc, sau đó thái miếng dọc thớ rộng khoảng 7-8 cm, dài khoảng 15 cm, dày khoảng 2-3 cm, dần cho thật mềm. Người ta băm nhỏ sả, gừng, tỏi, ớt khô, hạt mắc khén (loại gia vị chỉ một số vùng mới có) giã nhỏ trộn đều, ướp thịt trâu với hỗn hợp gia vị đó, sao cho vừa đủ.

Thời gian ướp khoảng 2-3 tiếng, sau đó lấy que xiên và sấy trên than củi, để xa cho thịt chín từ từ, chín đều, không được để thịt sát than củi tránh bên ngoài thì bị cháy, bên trong lại không chín. Thịt được sấy như thế cho đến khi vừa chín, không nên sấy khô quá ăn sẽ bị dai và cứng, mất vị ngọt.

Khi những miếng thịt trâu khô đã đượm mùi hấp dẫn rất riêng của nó, người ta gỡ ra bọc bằng giấy báo treo lên trên gác bếp hun khói và ăn trong một thời gian dài.

Với miếng thịt trâu thành phẩm, mùi khói gần như vẫn còn nguyên, song lại không gây khó chịu. Các kỹ thuật chế biến đều là bí quyết gia truyền, song sản phẩm khá thuần nhất: Thịt khô nhưng vẫn giữ nguyên mùi vị đặc trưng, nhất là độ ngọt của thớ thịt. Khi ăn người ta xé nhỏ dọc theo thớ, có thể ăn ngay hoặc được coi là món nhậu chính uống cùng rượu ngô. Món này được chế biến hoàn toàn tự nhiên, không có chất bảo quản nhưng vẫn để dự trữ được khoảng 1 tháng. Hương vị đặc sắc của thịt trâu nướng chỉ nguyên vẹn khi lấy trực tiếp từ gác bếp, vẫn còn mùi khói, vị cay của ớt, vị nồng nồng của mắc khén. Chính vì thế được lên tây bắc, thưởng thức món thịt trâu tại chính mảnh đất này mới cảm nhận được tất cả những tinh túy của đất trời Tây Bắc, nhấm nháp một lần khó có thể lãng quên.

Cũng bởi sự nổi tiếng của món ăn này,  thịt trâu gác bếp không chỉ bó hẹp trong bữa ăn của người Thái mà theo chân lữ khách đến khắp mọi miền, và cách thưởng thức nó mỗi nơi một khác. Nếu người Thái thưởng thức đặc sản của mình thay cho thức ăn mặn, đặc biệt vào những dịp mưa, lũ hoặc những ngày giáp hạt, thiếu ăn... thì nay, món ăn này có thể trở thành món nướng hoặc ăn với lẩu. Người Thái Nguyên lại có cách thưởng thức thịt trâu riêng: xé nhỏ thớ thịt, ngâm nước rồi đem xào với măng ăn với cơm hoặc dùng nhấm rượu. Cũng có người dùng thịt trâu khô xé nhỏ, ngâm nước xào với miến, củ cải khô thành món thập cẩm dễ ăn và lâu chán.