Cá Kèo - đặc sản đồng bằng sông cửu Long

Cá kèo là thứ cá đặc sản của đồng bằng sông Cửu Long. Tuy ngày nay người ta có thể nuôi cá kèo quanh năm nhưng loại cá kèo sinh trưởng tự nhiên ở các bãi bồi ngập mặn vẫn ngon và béo hơn cả.

Khi con nước lên, bắt gặp chút hơi hướng của mùa gió chướng là lúc cá kèo “đẫy đà” nhất. Những con cá to ú, mập núc, béo ninh ních, chế biến món gì cũng phải phát thèm, nhất là cá kèo nướng ăn với mắm gừng hoặc cá kèo kho rau răm ăn kèm cháo trắng, lẩu cá kèo...

Đối với những người ghiền món cá kèo, phần mật đắng của cá mới “đúng ngon” nhưng nhiều người lại không ăn được. Nên khi chế biến cá kèo, muốn bỏ mật cá thì phải chú ý làm sao để chỉ lấy đúng phần mật đắng bên trong ruột cá mà không làm nó vỡ, giữ nguyên phần mỡ bao quanh ruột, không bỏ thứ gì mới ngon. Cá kèo nuôi không ngon bằng cá đồng nên người ta vẫn phải trông chờ vào đúng dịp mùa để thưởng thức, lúc ấy cá vừa ngon, tích đủ độ béo, thịt dai và ngọt. Mùa này đúng lúc cá kèo đang vào vụ nhưng giá của nó tại các chợ không rẻ. Đây trước sau vẫn là thứ được liệt vào hàng đặc sản đắt đỏ. Tuy nhiên, hầu như người ở quê hay thành thị đều phải cố tìm mua cho được mớ cá kèo về để làm vài món gì đó cho gia đình. Nào là cá kèo kho tiêu, kho củ cải, cá kèo nấu cháo, cá kèo um… mỗi món một hương vị riêng.

Người ta có nhiều món chế biến từ cá kèo: canh chua rau đắng cá kèo, cá kèo cặp gắp nướng, cá kèo kho tộ, cháo cá kèo rau om… Nhưng phải là người thật rặt miền sông nước, mới có một cách chế biến đơn giản mà lại “cầu kỳ” là món cá kèo kho gợt. Đơn giản vì không cần nhiều gia vị nhưng “cầu kỳ” vì phải đúng đối tượng là “cá kèo sông”.

Món cá kèo kho gợt được thực hiện như sau: Cá bắt được từ sông, rộng nước một đêm rồi rửa sạch bằng nước muối (hoặc nước phèn chua). Xả lại bằng nước sạch, để ráo. Nước dừa xiêm nấu với chút muối, khi sôi thì cho cá vào. Để lửa vừa, hớt bọt đến khi nào nước trong. Nếm lại và cho thêm gia vị. Lá gừng, lá hành, ớt xắt mỏng cho vào với tiêu xay.

Rau đồng: bông lục bình, cù nèo, bông súng, đọt rau muống đồng, đọt ráng, đọt xoài, đọt bằng lăng… dọn ăn kèm. Cá múc vào tô trẹt vặn thêm nước cốt chanh tươi. Mọi thứ đều là cây nhà lá vườn.

Trong những buổi chiều mưa, bên nồi cơm gạo dẻo thơm lừng thì tô cá kèo kho gợt và rổ rau đồng chắc phải ngon hơn sơn hào hải vị. Tôi đã qua mấy năm dạy học ở một ấp cù lao và món cá kèo kho gợt cũng học từ đây. Cho đến bây giờ, tuy không còn được thưởng thức thường xuyên món “Cá kèo kho gợt”, tôi vẫn không quên món ăn đầy ấn tượng này.

Là loại cá sống phụ thuộc hoàn toàn vào thiên nhiên, chủ yếu là ăn các lọai rễ cây như đước, sú, vẹt… nên cá kèo có những vị rất riêng biệt, thơm, có vị ngọt và hơi đắng, hoàn toàn khác với các loại cá khác. Tuy dân dã, nhưng những món ăn được chế biến từ cá kèo ngày càng có vị trí xứng đáng trong thực đơn của những món ngon Nam bộ.