Bánh giày Quán Gánh

Bánh dày Quán Gánh là đặc sản truyền thống của mảnh đất trăm nghề Hà Nội, nổi tiếng từ rất lâu đời. Ven Quốc lộ 1 qua địa phận làng Quán Gánh, từng dãy bán bánh dày xếp thành hai hàng dài, hàng nào cũng bày đều tăm tắp những gói bánh dày được gói bằng lá chuối xanh rờn, như chào mời, níu chân khách qua đường.

Chiếc bánh dày làng Quán Gánh có vị dẻo thơm của xôi nếp, màu xanh non của lá chuối, độ thơm ngậy của đỗ, thịt được pha trộn cùng với những hương liệu khác mà chỉ có người Quán Gánh mới làm nên được hương vị đặc trưng đó.

Người già ở đây kể rằng, Quán Gánh xưa chưa nổi tiếng vì bánh giày, đất này vốn có một ga xép nhỏ, dân ở đây làm nghề gồng gánh thuê vì thế có tên Quán Gánh. Bánh giày có từ khi nào chẳng ai nhớ rõ, chỉ biết rằng đời cha làm đời con nối. Đã có thời cả làng làm nghề, bánh giày Quán Gánh tiêu thụ ở khắp phố phường Hà Nội, Hà Đông, Hải Phòng, Hà Nam tới tận đất Sài Gòn.

Làm bánh giày tuy không tốn sức nhưng lắm công phu và sự khéo léo. Công phu từ khâu chọn gạo, chọn đỗ đến khâu ra bánh. Bánh Giày kén gạo, không phải bất kỳ loại gạo nếp nào cũng làm được bánh. Muốn bánh thơm dẻo nhất thiết phải chọn gạo Nếp thơm của vùng Hải Hậu (Nam Định), gạo đẹp, đều “mười hạt như mười”. Đỗ làm nhân bánh cũng phải lựa loại đậu xanh hạt tiêu vừa thơm vừa đậm đà. Gạo làm bánh được ngâm từ tối hôm trước: vo, xóc kỹ, sau đó đồ thành xôi vừa độ dẻo, khi lên hơi phải tưới thêm lần nước, đến khi giã bánh mới dẻo. Xôi đồ chín, giã ngay lúc còn nóng bánh mới mềm, mịn và dẻo. Khâu giã bánh phải huy động tới những người đàn ông lực lưỡng trong nhà, họ phải giã liên tục, đều tay trong vòng nửa giờ. Tiếp đến là khâu ra vỏ bánh. Đây là khâu khó nhất, người ra vỏ phải thật khéo. Họ phải véo, nặn để cái nào, cái nấy vừa xinh như nhau. Cứ một yến gạo người ra vỏ bánh nhanh cũng mất nửa giờ đồng hồ. Một người ra vỏ bánh cho khoảng 4-5 người lộn đỗ làm nhân bánh.

Bánh làm xong để khô rồi xoa thêm mỡ nước, nặn lại cho đẹp rồi đem gói. Bánh giày gói lá dong xanh lâu nên đẹp hơn gói lá chuối. Bánh giày Quán Gánh có 3 loại: Bánh chay (không nhân) thường ăn kèm giò lụa, bánh nhân mặn, bánh nhân ngọt, có thể ăn kèm chè cốt.

Người làm bánh giày phải dậy từ rất sớm, khoảng từ 2h sáng vì chỉ 5h sáng bánh đã được giao cho các nhà hàng. Thu nhập của người làm bánh phụ thuộc hoàn toàn vào lượng bánh tiêu thụ mỗi ngày, nếu suôn sẻ ngày được dăm chục ngàn bạc lãi bằng không coi như công cốc vì bánh chỉ bán được trong ngày. Gặp ngày chủ nhật khách đông lời lãi cũng tăng lên chút đỉnh. Được đám cưới, đám hỏi đặt bánh làm, cật lực cũng có thể thu được bạc triệu một đám. Thời điểm bánh Giày tiêu thụ mạnh nhất là dịp Tết ta, Giêng hai, khi khách thập phương nô nức đi lễ chùa. Có ngày có nhà xay cả tạ gạo bánh, thời điểm đó bình quân Quán Gánh tiêu thụ hết 4 - 5 tạ gạo là chuyện thường.

Làng Quán Gánh nằm ven quốc lộ 1, du khách đi tham quan những thắng cảnh nổi tiếng từ Bắc vào Nam đều qua đây. Rất ít người đi ngang qua lại không dừng chân mua cặp bánh dầy gói lá chuối xanh rờn làm bữa trưa hoặc khi về làm quà cho người thân, để một lần thưởng thức đặc sản một vùng quê - đất tụ tài có tiếng.