Hấp dẫn chẳm chéo

Chẳm chéo là một thức chấm cổ truyền của người Thái vùng Tây Bắc. Với mùi vị đặc trưng của rất nhiều loại rau thơm giã nhỏ, vị cay của ớt nướng và mùi thơm ngái độc đáo của hạt tiêu rừng sẽ đem đến một cảm giác lạ lẫm.

Đồng bào Thái không chỉ sử dụng chẳm chéo trong những bữa ăn ngày thường, mà còn dùng để đãi khách miền xuôi. Vì thế, nó vừa là món dân dã, vừa là là đặc sản núi rừng của con người nơi đây. “Chẳm” theo tiếng Thái có nghĩa là món chấm, “chéo” là thứ được chế từ ớt, tỏi, muối… Vì thế nguyên liệu chế biến cũng xuất phát từ chính tên gọi của nó.

Chẳm chéo có nhiều loại. Nguyên liệu chính là: ớt, muối, mak khén, tỏi, mỳ chính. Cách chế biến rất đơn giản: Ớt khô hoặc tươi đem nướng lên cho thơm và ròn để lấy vị cay, tỏi và mak khén (còn gọi là hạt tiêu rừng có mùi thơm và vị cay nồng) - 4 thứ giã chung là có thể cho ta một bát chéo cơ bản. Từ bát chẳm chéo cơ bản này, người ta có thể chế ra được nhiều loại chéo khác:

Chéo pà (chéo cá): Bắt vài con cá suối nhỏ đem nướng vàng, rồi đem giã nhuyễn với bát chéo cơ bản, ta sẽ được chéo pà, một loại chéo để chấm măng tre, măng vầu và rau luộc.

Chéo tắp cáy (chéo gan gà): Gan gà hoặc gan vịt đã luộc chín, nướng qua cho thơm, thái thêm chút lá chanh rồi đem giã với chéo cơ bản sẽ được chéo tắp cáy. Thêm một chút nước luộc gà, vịt, đánh lên cho nhuyễn là được.

Chéo nặm xổm (chéo nước chua): Vừng trăng đem rang vàng, thơm, giã thành bột, cá nướng thơm giã nhỏ mịn, đem trộn với chéo cơ bản, chút nước măng chua vừa đủ độ, dùng để chấm rau cải non. Lưu ý, món chéo này kỵ với mak khén.

Chéo pịa: Chéo này lấy từ thứ nước đăng đắng ở ruột non con trâu. Đem pịa chưng lên (khi chưng phải bỏ miếng thịt trâu nhỏ vào để tạo thêm mùi vị riêng có). Chưng xong, đem trộn với chéo cơ bản, thêm chút lá chanh. Chéo pịa dùng để chấm thịt trâu luộc, hấp hoặc nướng, ta sẽ cảm nhận một vị đăng đắng, ngọt ngọt, bùi bùi.

Chéo mak có: Mak có là một loại quả có vị chua chát. Dùng dao sắt lấy một phần thịt của mak có, rồi đem giã chung với chéo cơ bản (không có mak khén). Rau má đem về rửa sạch, chấm món này ta sẽ cho ta cảm nhận vị chua chua, đăng đắng, chát chát, ngọt ngọt, nhè nhẹ.

Chéo non đíp: Non đíp là loại ớt chỉ thiên tươi, dùng để chấm phăck nhả hút (cỏ mần trầu). Ớt chỉ thiên không nướng đem giã cùng muối, tỏi, mì chính. Mần trầu non kiếm về rửa sạch, để ráo nước, khi chấm với chéo này sẽ cho ta vị cay, ngọt, ròn và mát.

Chéo sắc chaư (chéo củ sả): Thái củ sả ra rồi giã cho nhuyễn, thêm ít lá chanh rồi trộn với chéo cơ bản, chắt thêm chút nước, dùng để chấm lá sắn non, lá vả đồ, ăn có vị cay, thơm, chát.

Chéo hòm pẻn (chéo rau mùi): Rau mùi giã nhỏ rồi trộn với chéo cơ bản, dùng để chấm rau cải đồ và thịt lợn ba chỉ luộc.

Chéo khá (chéo rềng): Thái riềng thành từng lát mỏng, đem giã nhỏ, thêm chút lá chanh rồi trộn với chéo cơ bản. Chéo khá dùng để chấm măng đắng đồ, nướng hoặc luộc.

Khi ăn măng đắng, nên ăn ghém với một số loại lá: phăck đứa, phăck chưa khàu, phăck tắp cáy... là thứ lá có vị chát, khi ăn với măng đắng sẽ thêm vị bùi. Khi ăn, lấy lá cuốn quanh măng rồi chấm khá.

Chéo thúa nâu (chéo đậu tương lên men): Hạt đỗ ngâm, rửa sạch rồi luộc mềm, đem đãi bỏ vỏ, để róc nước rồi gói lá để lên gác bếp cho lên men. Khi có mùi đặc trưng, đem giã, khi giã cho muối, ớt để hãm mùi, rồi nặn thành bánh đem phơi trên cái nia, phía dưới có lót lá cà. Khi khô, bỏ lên gác bếp ăn dần.

Lúc chế biến, người ta nướng trên than (tau lướt) cho vàng thơm rồi giã nhuyễn với chéo cơ bản. Chéo thúa nâu dùng để chấm thịt gà, thịt lợn sữa hoặc măng. Mùi rất đặc trưng và hợp khẩu vị.

Có một điều cần nói ở đây, tất cả các món chéo trên được truyền trong dân gian Thái tự bao đời, những gia vị đủ để như một liều thuốc, dù người ăn, ăn những thức ăn sống hoặc tái, hoặc nướng chín tới cũng không làm đau bụng... Đây là những món chấm đặc trưng của người Thái Tây Bắc, nhất là Thái Điện Biên.

Chưa ăn, tập ăn rồi sẽ quen, ăn rồi... quen rồi sẽ như không thể thiếu. Và, chẳm chéo mãi là món không thể thiếu trong mâm cơm ăn của người Thái Tây Bắc.