Bánh chưng đen của người xứ Lạng

Bánh chưng đen hay còn gọi là bánh chưng cẩm là món bánh không thể thiếu trong mâm cỗ cúng gia tiên của người dân tộc Tày ở huyện miền núi Bắc Sơn (tỉnh Lạng Sơn).

Làm được bánh chưng đen phải là người khéo léo bởi vậy khi chọn lấy nàng dâu, người dân Bắc Sơn thường chú ý đến những cô gái biết làm những chiếc bánh tròn trịa, những đường lạt gói phải hằn đều lên thân bánh, tạo nên một chiếc bánh quánh đặc và đậm đà...

Nhìn bề ngoài, bánh chưng đen cũng gói bằng lá dong xanh nhưng không có hình vuông như bánh chưng xanh mà hình dạng tròn, dài, gần giống với bánh gù của dân tộc Giáy mà nhiều nơi gọi là bánh chưng tầy. Nguyên liệu làm bánh cũng có nhiều thứ khá đặc biệt mang phong vị vùng cao: lúa nếp nương, thảo quả, thịt lợn, đỗ xanh và đặc biệt là màu đen của bánh được tạo ra từ than gỗ của cây núc nác trên rừng.

Những cụ già người Nùng cho biết để làm được chiếc bánh chưng đen khá kỳ công: nguyên liệu làm bánh phải được chọn lựa kỹ càng: lá dong bánh tẻ, khổ vừa phải, rửa sạch, lau khô, lúa nếp nương phải là thứ nếp thơm ngon, nhân đỗ xanh đãi sạch vỏ, không lẫn sạn. Thịt lợn ngon nhất là thịt ba rọi, nhiều mỡ một chút, thái mỏng, ướp với gia vị, quả thảo quả khô, nướng cho thơm lừng, giã nhỏ trộn vào thịt cùng với tiêu, ớt bột.

Để tạo màu đen cho chiếc bánh thì lấy thân cây núc nác tước vỏ, đốt thành than, giã mịn như bột, trộn lẫn với gạo nếp, đảo đều cho đến khi gạo quyện với bột than thành màu đen. Bánh chưng đen phải được gói thủ công, trước khi luộc bánh, người ta đem ngâm qua nước lạnh một lần, xếp vào nồi đổ nước cho ngập mặt lá, đun khoảng 4 - 5 tiếng thì vớt ra. Giáp Tết, trong cái rét vùng cao, mà ngồi bên nồi bánh chưng sôi sùng sục khói, uống vài ba chén rượu ngô thơm nồng, ôn lại chuyện năm cũ, bàn chuyện năm mới thì vừa ấm cúng và thật thú vị.

Bánh chưng đen ăn trong dịp tết, ngon nhất vẫn là nướng. Bánh cứ để cả lá, đặt lên lớp than hồng, phủ than nóng lên, đến khi lớp lá ngoài cháy hết thì mùi thơm của gạo nếp, của thảo quả, của thịt mỡ lan tỏa trong không khí đánh thức cảm giác muốn thưởng thức của mọi người. Thưởng thức một miếng bánh, cảm nhận được hương vị thật đặc biệt, vị thơm của nếp, vị ngọt, béo của thịt lợn vùng cao, vị của nhân đỗ xanh, vị là lạ của cây rừng... tất cả tạo nên một dư vị không thể nào quên một nét văn hóa ẩm thực đẹp của vùng cao Si Ma Cai.

Ngay từ tháng 10 âm lịch khi gặt vụ lúa mùa, người Bắc Sơn chọn những cọng rơm nếp, to, mọng, vàng đem về rửa sạch bằng nước khe núi trong vắt. Sau đó phơi khô rồi đốt thành tro, vò mịn, rây lấy phần mịn nhất của tro nếp...

Là chủ nhân của những cánh đồng lúa đặc sản, người Bắc Sơn chọn những giống lúa nếp thơm ngon nhất, sau khi ngâm nước, vo kỹ, vớt ra đem trộn với bột tro sao cho hạt gạo tròn mẩy được bao bọc bởi màu đen tro mịn.

Nhân bánh là đỗ xanh đượm hành, mỡ, hạt tiêu, thịt và được bao bọc bởi lá dong rừng. Chiếc bánh được gói thành hình trụ dài khoảng 30 cm, đường kính độ 7 cm, dùng lạt dài cuốn quanh cho chặt rồi được nấu bằng những cây củi đượm lửa nên có hương vị thơm ngon rất đặc trưng.

Bánh chưng đen được cha truyền, con nối qua nhiều thế hệ. Tết đến, ăn miếng bánh chưng đen, mùi gạo quyện với tro nếp mát, ngọt làm người ăn như thưởng thức được cả mùi cỏ cây, ruộng đồng và đất trời.