Bánh khảo- lương khô ngọt ngào của người Tày Cao Bằng

Thái Bình có bánh cáy, Thanh Hóa có chè lam và Cao Bằng nổi tiếng với bánh khảo. Bánh khảo từ lâu đã trở thành món ăn truyền thống của người Cao Bằng để lên bàn thờ cúng ông bà tổ tiên và đãi khách đầu năm mới, ngày lễ, tết.

Nguyên liệu làm bánh khảo chủ yếu là gạo nếp. Chọn loại gạo nếp ngon, thơm, hạt tròn mẩy rồi đãi sạch. Tiếp đó là rang gạo. Rang gạo phải cẩn thận vì nếu rang chưa đủ độ chín thì bánh sẽ không đủ độ thơm. Còn nếu rang gạo cháy vàng quá thì bột xay màu sẽ bị sẫm lại, bánh mất mùi thơm. Đổ gạo nếp đã chín vào cối đá xay mịn. Bột càng mịn bánh càng ngon.

Công đoạn ủ hay còn gọi là hạ thổ cũng không kém phần quan trọng. Người Tày thường chọn một góc khuất trong nhà, quét sạch và vảy một chút nước cho có độ ẩm, lót vài lớp giấy to bản hoặc giấy báo rồi trải đều bột. Lấy giấy phủ lên trên bột, cứ thế hạ thổ khoảng bốn, năm ngày cho bột hút đủ ẩm, ỉu ra là có thể đem đóng khuôn bánh.

Khuôn làm bánh khảo cũng tùy loại, thông thường khuôn có hình vuông cỡ 40x40 cm. Nhân bánh có 2 loại: loại nhân vừng và mật và loại có thêm thịt mỡ thái mỏng.

Cách làm bánh rất đơn giản. Đổ bột vào khuôn, dùng lông gà rắc lên một lớp bột sống. Với loại nhân thịt mỡ thì thịt phải được làm chín. Sau đó đổ nốt bột lên trên. Dùng bàn ép ép chặt, lấy dao chia bánh theo độ dài rộng. Động tác khía chia bánh phải làm ngay khi ép bột bởi nếu để lâu bột sẽ khô, khó cắt. Khi khía vẫn phải dùng lông gà vẩy bột sống để tránh dính và khi ăn bánh ta dễ dàng bẻ ra, hai nửa bánh không dính vào nhau.

Muốn bánh khảo thêm ngon, thêm bùi, người Tày thường trộn thêm nhân lạc, vừng hoặc thịt mỡ. Vừng đen hoặc lạc rang giã nhỏ, cầu kỳ hơn thì luộc chín mỡ lợn, thái hạt lựu rồi đem ướp với đường kính. Như vậy, bánh khảo vừa có được hương thơm của gạo nếp, bùi bùi của vừng lạc, vị ngọt của đường kính và béo ngậy của mỡ. Tất cả hòa quyện với nhau khiến bánh khảo có một hương vị đặc biệt không lẫn vào đâu được.

Bánh sau khi đóng khuôn xong cắt thành từng phong nhỏ, gói lại thật khéo bằng một lớp giấy đủ màu xanh, đỏ, tím, vàng. Chiếc bánh khảo giờ đây đã được khoác lên mình một chiếc áo rực rỡ, vô cùng bắt mắt.

Để lâu mà vẫn giữ được hương vị thơm ngon, không bị mốc, thiu nên bánh khảo tựa như một thứ lương khô ngọt ngào của người Tày. Họ làm bánh khảo thay kẹo, để ăn tết, mời khách tới thăm nhà.