Dân dã, tinh tế bánh tráng thịt heo xứ Quảng

Đến thăm xứ Quảng, bên cạnh những món ăn đã trở thành thương hiệu như Mỳ Quảng hay Cao Lầu, nhất định du khách phải được thưởng thức một món ăn dân dã nhưng cũng không kém phần thú vị, đó là bánh tráng thịt heo.

Ngay cả những thực khách khó tính nhất cũng phải công nhận đây là một trong những món ăn ngon dù đó không phải là loại đặc sản nào mà chỉ là thịt heo, một thực phẩm bình thường vốn hay có mặt trong các bữa ăn hằng ngày của gia đình.

Bánh tráng thịt heo của vùng đất xứ Quảng thuộc "họ" nem cuốn mà ở vùng miền nào trong nước ta nó cũng được ưa chuộng. Có lẽ vì đó là một hình thức đổi khẩu vị sau những bữa cơm quen thuộc hàng ngày. Nhưng bánh tráng thịt heo xứ Quảng có thương hiệu riêng. Điều tạo ra sự khác biệt đó là "tiêu chuẩn" khá đặc biệt của lát thịt heo xứ này.

Những lát thịt cũng được lấy từ phần mông của con heo, cũng được thái mỏng thành từng lát. Nhưng cái hay là ở chỗ, lát thịt bình thường gồm ba phần rõ rệt da, mỡ, nạc thì lát thịt ở đây lại mỡ-nạc xen kẽ một cách ngộ nghĩnh. Khi thái thịt phải giữ được sự kết nối giữa ba phần, da, mỡ nạc. Theo kinh nghiệm của những người lâu năm trong nghề, giống heo được chọn để làm thịt cuốn bánh tráng ở xứ Quảng phải là heo mọi, heo cỏ. Đây là loại heo được nuôi bằng rau lang và cám nên sẽ cho thịt vừa thơm, vừa mềm, vừa ngọt và không quá béo và có thể nói là ngon nhất trong mọi loại heo.

Thịt luộc ra phải có phần mỡ thật trong. Mỡ có màu sắc khác là không đạt yêu cầu. Khi luộc cũng phải giữ lửa sao cho không chín nhanh quá, không chậm quá. Phần nạc thì yêu cầu phải luôn giữ được màu hồng, thịt mềm và thơm. Cho nên, dẫu nói là "dân dã", không hẳn đã thiếu phần tinh tế. Và có lẽ vì vậy, mỗi khi thèm món bánh tráng thịt heo người ta lại phải cất công đi đến các quán đã thành danh, dù trong nhà đang có thịt heo, bánh tráng, rau các loại...

Rau sống được tuyển những cải xanh, xà lách, húng quế, diếp cá, hành lá, rau thơm, rau đắng, giá, dưa leo, chuối chát... thuộc loại tươi non và không thể thiếu bắp chuốithái mỏng, rau muống chẻ.

Bánh dùng để cuốn thịt gồm hai loại bánh khô và bánh ướt. Bánh khô này có độ dai vừa đủ để cuốn, không mỏng như bánh đa nem của người Bắc nhưng cũng không dày như ở một số địa phương khác. Đã ăn bánh cuốn thì cũng như ăn thịt gà, dùng tay là hợp cách nhất, ngon miệng nhất. Trải bánh tráng lên lòng bàn tay, bốc rau sống rải đều theo chiều ngang của bánh, tiếp đến là để miếng thịt cùng chiều rau, cuốn trên cái bánh như cách quấn nem, dùng kèm với nước chấm. Thế là bạn đã có một quấn bánh tráng thịt heo vừa đậm đà hương vị đồng nội vừa hàm chứa nét tinh hoa ẩm thực Quảng Nam.