Hấp dẫn bún thang Hà Nội

Là 1 trong 15 món ngon độc đáo sẽ được đề xuất lập kỷ lục châu Á trong tháng 9 tới, bún thang Hà Nội để lại dấu ấn đặc biệt đối với những người từng thưởng thức nó.

Thang có nghĩa là canh, nhưng nó không phải là canh bún nấu bình thường hay cá rô, cá quả, hoặc cua… Bún thang được ví như người nghệ sĩ đầy cá tính, chỉ là mình, không chịu giống ai. Nó là món bún chan nước canh, thường gọi là nước “dùng”. Làm một bữa bún thang quả là tốn thì giờ, và trong nhà phải có bà chủ nhà giỏi gia chánh, tỉ mỉ, cẩn thận, chu đáo, có “tay nghề” cổ truyền từ đời bà, đời mẹ từ xa xưa truyền lại. Đầu tiên phải có nồi nước dùng ngọt từ đạm chứ không được một chút nào ngọt chất đường. Muốn vậy, phải luộc gà, hầm xương lợn, luôn sôi lăn tăn, có người đứng thường trực hớt hết bọt. Thả vào đấy xâu tôm he khô. Tuyệt đối cấm xương trâu bò vì sẽ có mùi gây.

Trong một bát bún thang, người ta sẽ nhìn no mằt trước khi bưng nó lên nóng bốc khói có thể bỏng lưỡi hay đụng đầu đũa vào từng vị, mỗi vị một góc bát. Trứng tráng thật mỏng, thái nhỏ như sợi chỉ vàng như một loài ngâm nhũ kim thêu vào áo nhà vua. Giò lụa trắng mềm thoáng chút màu hồng cũng thái chỉ như thế. Thịt gà nạc, miếng đùi nâu nâu, miếng lườn trắng nõn, miếng da vàng ươm, không thái mà xé nhỏ, nó là một hỗn hợp màu sắc. Ruốc tôm tơi như bông, gọi là ruốc bông, không phải là ruốc thịt lợn vì sẽ bị dai. Thêm ít củ cải khô đã ngâm tẩm kỹ, có chua, có cay, có giòn, có hương vị lạ và đừng quên vài cái nấm hương…Mỗi loại được đặt vào một góc trên mặt bát, thứ nào ra thứ ấy. Phía trên cùng là vật trang trí cho thêm màu non nước xanh rờn: Rau mùi lồng khồng, hành hoa thái nhỏ tí và đầu vị là rau răm thái lẫn với hành lá. Thêm chút mắm tôm để ngoài, trước khi chan nước dùng nóng bỏng, bà chủ nhà hỏi từng người xem ai ăn được, ai không ăn được mắm tôm để tra vào một đầu đũa cho nổi vị. Đúng là mắm tôm ngon, thiếu nó, bát bún thang mất đi chút duyên thầm, nhưng có nhiều người không chịu được mùi gắt của nó, đành chịu.

Ngày lễ, ngày mùng bốn tết, nhiều gia đình có nếp sống căn bản, thường làm bữa bún thang. Thong thả, chọn lựa, họp mặt đông đủ, thân tình gắn bó…mới có thể có một bữa bún thang ngon lành viên mãn. Bún thang thường phải ăn vào bát to, loại bát ô-tô. Chỉ ăn một bát là đủ, có lẽ vì chuẩn bị bát thứ hai thì mất quá nhiều công, hoặc giả bún thang đâu phải là món ăn chóng đói, hơn nữa ăn vào bát to một lần chan, nó mới nóng, nóng đến miếng cuối cùng.

Bún thang không cần ăn kèm rau sống như bún riêu cua, bún ốc…vì rau sẽ làm giảm độ nóng, làm loãng nước dùng, kém đi vị ngon, hương thơm, chất ngọt.