Kỳ lạ gỏi ngán

Nhớ một lần về Hải Phòng tôi được các bạn đồng nghiệp gới thiệu về món tiết canh ngao, ngán đã thấy lạ lùng và thú vị. Nhưng ở đất Quảng Ninh, con ngán còn được người dân chế biến thành món gỏi nếu được thưởng thức một lần sẽ chẳng thể nào quên.

Thịt ngán tách ra được rửa trong nước ngán cho hết bùn, cát ở miệng rồi vớt để vào rổ cho róc kiệt nước. Xong thì thái chỉ, nhỏ, ngang thân ngán trên một cái thớt khô, sạch. Ngán có gan màu tiết hoặc màu sẫm, vì thế khi thái chỉ nhỏ, trộn đều lại với nhau trông đĩa thịt ngán có màu đỏ hơi sậm. Thế là đã có đĩa gỏi ngán. Những con ngán bánh tẻ là thích hợp nhất cho món gỏi, đơn giản, đấy là thời kỳ sung sức nhất trong cuộc đời của chúng.

Để làm món gỏi, đầu tiên người ta dùng bàn chải kỳ cọ, đánh sạch hết đất cát trên vỏ các con ngán trong nước. Chà xát, rửa lại nhiều lần cho đến khi mình con ngán trắng tinh, nước ngâm ngán trong veo thì vớt ra, để ráo. Sau đó dùng dao tách lấy thịt ngán và nước trong mình chúng được hứng vào một cái âu nhựa. Thịt ngán tách ra được rửa trong âu nước ngán này, bằng cách mân mê chúng, lựa hết bùn, cát ở miệng của chúng, vớt để vào cái rổ cho róc kiệt nước. Xong thì thái chỉ, nhỏ, ngang thân ngán trên một cái thớt khô, sạch. Thái được chừng nào thì hớt đưa luôn vào đĩa chừng ấy. Ngán có gan màu tiết hoặc màu sẫm, vì thế khi thái chỉ nhỏ, trộn đều lại với nhau trông đĩa thịt ngán có màu đỏ hơi sậm. Thế là đã có đĩa gỏi ngán.

Bên cạnh là rau răm, rau húng, rau ngổ, lá sung, lá sanh, vọng cách, hành củ tươi thái lát mỏng, lạc rang xát vỏ giã nhỏ, bánh đa nướng, nước chấm pha chanh ớt và mỗi người một cốc Liên Xô rượu ngán (Thứ rượu ngán được pha chế từ ngán bánh tẻ luộc, có cả thịt ngán và nước trong mình nó hứng cho chảy vào cốc rượu, chúng phớt hồng hoặc ánh xanh do dùng đũa chọc khẽ lớp gan bám dính quanh mình ngán rồi khuấy đều. Chứ không phải loại rượu ngán mà các nhà hàng hiện nay thường pha, bằng cách dùng cả nắm đũa đánh nhuyễn từ vài con ngán sống xong đổ rượu vào). Thật kỳ lạ cho một món ăn: gỏi ngán uống với rượu ngán!

Khi ăn, bẻ một chút bánh đa nướng để vào đáy bát, gắp một ít thịt ngán đặt lên miếng bánh đa ấy, rồi lạc giã nhỏ, rau thơm, hành củ thái lát... lấy mỗi thứ một tý để tiếp lên trên, sao cho thật vừa miếng, cuối cùng là rưới chút nước chấm pha chanh ớt.