Mắm rươi – đậm đà hương vị biển

Mắm rươi là một trong những loại mắm ngon nổi tiếng của người dân vùng ven biển Việt Nam và cả thị dân Hà Nội một thời, thường dùng để chấm các món ăn như các loại rau, thịt ba chỉ luộc, tôm he, ruốc bông.

Tại vùng Ba Động, Duyên Hải, Trà Vinh rươi thường được làm thành nước mắm. Công thức chế biến mắm rươi của cư dân Trà Vinh rất đơn giản, chỉ gồm rươi, muối ăn, nước sạch. Lượng nước được cho vào để khiến hũ rươi cho ra thành phẩm dạng lỏng, trung bình cứ tỷ lệ muối:rươi:nước là 5:1:4 (chẳng hạn 40 kg rươi sẽ đi với 8 kg muối và 20 lít nước sạch) sẽ ra thành phẩm là loại nước mắm tương đối đặc sánh.

Trong khi đó tại một số tỉnh duyên hải phía Bắc Việt Nam như Kinh Môn, Kim Thành, Thanh Hà, Tứ Kỳ (Hải Dương); Đông Triều (Quảng Ninh); An Lão, Kiến Thụy, Thuỷ Nguyên, Vĩnh Bảo (Hải Phòng) , rươi thường được làm dạng mắm đặc với sự phối trộn cả vỏ quýt, gừng, muối rang vàng, rượu nếp và thính gạo.

Quy trình làm nước mắm rươi tại Trà Vinh bắt đầu với việc làm sạch rươi bằng nước lã, nhặt hết rác bẩn, sau đó để nguyên con trút vào lu, khạp, hũ hoặc chum, pha muối với nước trút vào. Không được nút kín miệng dụng cụ đựng mắm mà đậy kín bằng vải xô có độ thưa thoáng nhất định. Đem phơi nắng khoảng 10 đến 15 ngày trở lên là ăn được. Tuy nhiên, sau đó người ta thường đậy thật kỹ để càng lâu mắm rươi sẽ càng ngon. Khi mắm rươi chín, ta có thể nhận thấy một đặc điểm là xác rươi phân hủy hổi lên trên bề mặt lu thành bãi đen xì, nhưng ruồi bọ không hề dám bén mảng đến. Vẹt lớp xác nổi lên trên mặt sẽ thấy nước mắm đặc sánh hiện ra màu vàng óng của mật ong, bốc mùi thơm dịu.

Với mắm rươi đặc theo cách làm truyền thống phía Bắc Việt Nam, rươi cũng được làm sạch nhưng sau đó được đánh, quấy nát thành bột, trộn muối theo tỷ lệ 600g rươi với 100g muối, cho vào hũ sành và đem phơi nắng. Sau khi vô hũ khoảng 3-4 tuần thì cho rượu với tỷ lệ 1kg cho 1 chén sứ rượu và để tiếp đến 5-6 tuần thì cho bột thính gạo nếp với tỷ lệ 1kg mắm cho 2 chén sứ. Được 7-8 tuần người chế biến lại cho bột gừng, bột vỏ quýt với tỷ lệ 1 kg mắm rươi cho 1 chén bột gừng, 1 chén bột vỏ quýt. Mắm ủ được 10 tuần thì chuyển mắm từ hũ sành sang chai, nút chặt, bọc ni-lông rồi tiếp tục phơi nắng và kể từ khi cho muối vào rươi phải phơi nắng liên tục trong 3 tháng thì mắm mới ăn được.

Mắm rươi khi ăn rất đơn giản chỉ cần thêm chanh ớt là có thể dùng trực tiếp để chấm thức ăn. Tuy nhiên, những người cầu kỳ thì khi ăn phải có thêm sự tham gia của hàng chục thứ rau khác khau.

Khi ăn sống, nguyên liệu gồm mắm sống , vỏ quýt băm nhỏ, gừng non thái chỉ, lạc rang giã dập,  tôm xé  bông (hoặc ruốc thịt).  Thức ăn đi kèm gồm thịt ba chỉ, hai chỉ hoặc thịt chân giò luộc thái mỏng; rau cần và rau cải cúc, rửa sạch cắt khúc ngắn; các loại rau thơm : Húng, mùi, hành hoa... Khi ăn, phối hợp các nguyên liệu trên trực tiếp vào trong bát, hay dùng lá xà lách (hoặc lá nem) gói lại chấm mắm ăn.

Khi ăn mắm chưng thì mắm trộn với trứng,  một ít đường và rượu, chưng gần đặc thì cho thêm vỏ quýt thái chỉ và lạc rang giã nhỏ. Mắm rươi chưng hoặc sống đều phù hợp với việc chấm dưa hành, Theo Bà Nguyễn Thị Viên một lang y ở  Vĩnh Bảo thì món mắm rươi, hành muối sẽ trung hòa được lượng mỡ mà tết đến người ta thường dùng tăng đột biến làm cho thức ăn dễ tiêu cơ thể thoải mái.