Món cá kho tưởng chừng như không có gì đặc biệt và ở miền quê nào cũng có. Thế nhưng, ở làng Vũ Đại, xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam (quê của Chí - Nở trong tác phẩm Chí Phèo của Nam Cao), món cá kho trở thành món quà quê đặc sản nức tiếng khắp cả nước. Cuối năm, cả làng lại rộn ràng đỏ lửa kho cá kịp trả khách ăn Tết.
Cá kho truyền thống làng Vũ Đại không xuất xứ từ phong tục, tập quán hay điển tích nào mà xuất phát món ăn dân dã, rẻ tiền của người Hà Nam. Do cuộc sống đói nghèo trước đây, khi thịt không có, Tết đến người ta phải nghĩ ra cách chế biến món ăn khác đi để có những món tươm tất hơn ngày thường. Trong khi cá có sẵn ngoài ao chuôm và là món thường xuyên của mọi nhà nên cá đã được người làng Vũ Đại “biến tấu” với nhiều gia vị tự nhiên trở nên hấp dẫn. Và ngày nay, cá kho càng trở nên hấp dẫn khi người làng có điều kiện đáp ứng những yêu cầu, đòi hỏi của thực khách khó tính nhất.
Cả làng kho cá
Dịp Tết, cả làng Vũ Đại lại sôi động kho cá trắm để bán. Có những xưởng lớn chế biến kinh doanh quanh năm, song mùa Tết nhu cầu tăng cao, có xưởng làm tới cả nghìn niêu, nên phải huy động hầu hết các gia đình trong làng cùng tham gia kho cá mới đủ đáp ứng thị trường. Thậm chí, có hẳn một làng nuôi cá trắm ngay bên cạnh để đáp ứng nhu cầu. Và nếu đến làng, bạn sẽ thấy nhà nhà, người người, từ người già đến con trẻ đều sắn tay vào làm...
Nếu trước đây, cái nghèo khiến người làng phải nghĩ ra và biến món cá kho bình thường thành món cá khác thường để ăn vào dịp Tết cho đỡ chán. Thì nay, người ta chán với thịt thà, sơn hào hải vị, món quê nhà cá kho làng Vũ Đại và những món ăn dân dã khác dường như lại “lên ngôi”. Và để món cá kho trở nên đặc biệt vào ngày Tết, người làng Vũ Đại có những bí quyết riêng được thừa hưởng và phát huy qua nhiều thế hệ, nên ai ăn một lần cũng sẽ nhớ mãi với hương vị không lẫn vào đâu được.
Công phu nồi cá kho
Chính sự kỳ công trong quá trình kho niêu cá trắm đã mang lại giá trị chất lượng và giá cả cho món ăn này. Giá mỗi niêu cá kho dao động từ khoảng 500 nghìn đến 1,2 triệu đồng.
Cách chế biến cá kho làng Vũ Đại, Hà Nam theo phương thức cổ truyền. Để có được niêu cá kho làng Vũ Đại truyền thống mang hương vị đặc trưng, từ khâu chuẩn bị đến khâu chế biến cũng thật kỳ công từ việc: Chọn lựa niêu kho cá, đến củi lửa, đến gia vị kho cá...
Trước khi kho phải cho một nắm gạo vào niêu, đun khoảng chục tiếng để niêu ra hết các chất bẩn, sau đó rửa sạch, phơi nắng cho niêu thêm chắc chắn. Dù là những công đoạn nhỏ nhưng không được bỏ bất kỳ một khâu nào, thế mới đảm bảo cho việc kho cá. Cá trắm phải là trắm đen chắc và thơm thịt loại từ 4kg trở lên, nuôi bằng ốc trong 3 năm và chỉ lấy khúc giữa. Đặc biệt cá phải kho bằng củi nhãn suốt 14 - 16h mới cho món cá có hương thơm hấp dẫn đặc trưng làng Vũ Đại.
Một thứ không thể thiếu trong các nồi cá kho làng Vũ Đại chính là các gia vị được sử dụng như: Riềng, gừng, nước cốt chanh, kẹo đắng, nước cốt xường lợn... Đặc biệt là nước tương cua đồng.
Sau khi đã chọn được những con cá đủ tiêu chuẩn thì sẽ tiến hành làm sạch cá. Khi cá đã được rửa sạch, đánh bỏ vây cá, mổ bụng sạch sẽ thì tuyệt đối không rửa lại bằng nước vì như vậy cá sẽ tanh. Tiến hành chặt khúc cá, phải chặt thành những khúc to, dứt khoát để miếng cá không bị vụn, xương cá không bị vỡ, sau đó để thật ráo nước. Chuyển sang chuẩn bị nguyên liệu chế biến. Bước tiếp theo là tiến hành cân cá. Cá kho làng Vũ Đại phải cân vì như vậy mới đủ vị, đúng tiêu chuẩn.
Khi xếp cá vào niêu bên dưới có lớp riềng, gừng lát và chút gia vị để cá không bị cháy trong suốt quá trình kho. Xếp lần lượt một lớp cá, một lớp gia vị để cá được đậm đà. Niêu cá kho một lửa suốt thời gian dài nên luôn phải có người canh bếp. Lửa không được để lớn ngọn hoặc tắt đồng thời chêm thêm nước, gia vị sao cho vừa vặn.
Khi kho xong, yêu cầu cần đạt là cá săn chắc, mùi thơm của gừng, hành, cá và các loại gia vị khác. Kho xong, cần dùng quạt để cá nguội hẳn trước khi đóng hộp nguyên nồi để chuyển cho khách hàng. Khúc cá có màu đen nâu thịt cứng, xương mềm, khi ăn không phải bỏ đi một chút nào thì mới đúng tiêu chuẩn chất lượng. Để làm ra món cá kho làng Vũ Đại, đó là cả sự tâm huyết của rất nhiều nghệ nhân kho cá, mỗi người đảm nhiệm một công việc khác nhau thì mới cho ra được một niêu cá mà khiến vạn người mê. Cũng không phải ai cũng làm được món cá kho thơm ngon đúng điệu như vậy, phải có kinh nghiệm và duyên với nghề thì mới làm ra được món ăn ngon truyền thống này.
