Sức hấp dẫn của bún chả Hà Nội

Không khó khăn để tìm ra một quán bún chả ở Hà Nội, dù là ở bất cứ ngõ ngách nào. Sức sống lâu bền của món ăn này đã chứng tỏ rằng, đây là một trong những tinh túy của ẩm thực Hà Thành.

Hà Nội có bún chả, miền Trung, miền Nam có bún thịt nướng, thoạt nhìn qua thì khá giống nhau, nhưng độ tinh tế của nước chấm và cách tẩm ướp và nướng thịt của người Hà Nội đi theo một kiểu riêng.

Những điều gì làm nên sự hấp dẫn của bún chả Hà Nội khiến người quyền lực nhất Nhà Trắng, Tổng thống Barack Obama trong chuyến thăm mới đây tới Việt Nam đã dành một buổi tối trong chuỗi ngày cực kỳ bận rộn của mình để ăn thử?

Bún chả có thịt, gồm có thịt ba chỉ (ba rọi), thịt băm, tất cả được tẩm ướp đúng điệu và nướng vàng trên than củi đỏ rực.

Nước chấm để ăn bún chả được pha khéo léo, kết hợp tinh tế giữa nước mắm, giấm, đường, chanh, tỏi, ớt, cho thêm ít đu đủ xanh được bóp giấm giòn sần sật, nhiều nơi bán bún chả còn cho nước cốt của trái sấu hoặc trái me để tăng thêm độ thơm cho bát nước chấm.

Bún chả truyền thống của Hà Nội xưa được nướng bằng cách kẹp các miếng thịt vào que tre, nướng trên than hồng, tuy nhiên, trong thời đại công nghiệp hiện nay, món ăn để phục vụ nhanh tới đông đảo mọi người, những chiếc vỉ nướng bằng kim loại đã ra đời để nướng một lúc được nhiều thịt hơn, nướng nhanh hơn.

Thịt nướng, ngon nhất vẫn phải trên bếp than hoa hồng rực, miếng thịt có cả nạc và mỡ, mỡ cháy xèo xèo trên lửa than, thơm cồn cào. Nhiều nơi nướng thịt bằng sức nóng của bếp gas, hiện đại và phá mất cái tinh tế, truyền thống của món ăn dân tộc.

Bún chả là món ăn quen thuộc với nhiều thế hệ người Hà Nội, từ em nhỏ tới những cụ già, từ những người từ những miền quê khác đến thăm Hà Nội, hay những du khách nước ngoài lần đầu biết đến mảnh đất ngàn năm văn hiến, họ đều tò mò muốn một lần ăn thử bún chả.

Viết về bún chả Hà Nội, nhà văn Vũ Ngọc Phan, trong cuốn Những năm tháng ấy, cũng viết: "Bún chả bán rong cũng ngon tuyệt. Ba xu hoặc năm xu một mẹt. Cái mẹt đường kính chỉ 25cm (...) trên lót mấy chiếc lá dong, người ta đặt lên mấy lá bún nhỏ sợi, trắng muốt, mấy lá rau sống, diếp tây và thơm mùi, một cái chén xinh xẻo, nhỉnh hơn cái chén đong rượu nếp một tí, trong có nước mắm chanh đường ớt, pha rất khéo, và chả miếng hoặc chả băm tùy theo sở thích người ăn. Hàng bún chả đỗ đâu là thơm nức ở đó, cô hàng bún chả quạt chả trên than hồng đựng trong cái hộp sắt tây, chả cháy xèo xèo, khói bay nghi ngút. Có ba xu hoặc năm xu là đã được ăn bún chả thơm ngon, nhà làm thì tốn hơn và kềnh càng lắm".

 
Nếu đi qua Hà Nội vào một buổi trưa trưa, thấy mù mịt khói, thấy thơm mỡ hành, thấy dậy lên mùi nước chấm nghĩ đến đã thấy thanh thanh, chua chua, ngòn ngọt, thì đích thị đó là bún chả. Đừng bao giờ không ăn bún chả khi đến Hà Nội kẻo sẽ phải tiếc nuối suốt cuộc đời.