Đậm đà tương nếp Úc Kỳ

Ai đã một lần từng về xã Úc Kỳ (Phú Bình) đều không thể bỏ qua việc nếm thử vị ngon ngọt, đậm đà của món tương nếp ở nơi này. Đây là đặc sản được làm từ hạt lúa nếp Thầu dầu, một nguyên liệu quan trọng tạo nên sự khác biệt của tương nếp Úc Kỳ với những sản phẩm tương ở các địa phương khác.

Nghề làm tương ở xã Úc Kỳ không rõ chính xác có từ bao giờ, chỉ biết từ lâu, mỗi gia đình đều có ít nhất 1 chum tương để ăn trong năm và làm quà biếu khách đến chơi. Theo thời gian, nghề làm tương nếp đã trở thành nghề truyền thống của người dân địa phương và là thứ ẩm thực đặc sản đang dần vươn xa ra các thị trường trong, ngoài tỉnh. Tương nếp ở đây được làm từ 3 nguyên liệu chính là gạo nếp, đỗ tương và muối trắng. Tuy nhiên, chỉ có tương làm bằng gạo nếp Thầu dầu mới là ngon nhất. Quy trình làm tương cũng rất công phu, đầu tiên, gạo nếp Thầu dầu được nấu thành cơm sao cho chín đều và không bị khô, sau đó trải ra nia sạch phơi, đảo đều qua 3 ngày rồi lấy lá ngái đậy lên trên để ủ, đến khi cơm lên mốc có màu vàng hoa cau là được. Đối với đỗ tương, đem rang thơm rồi xay vỡ, cho vào chum ngâm với nước muối từ 12 đến 15 ngày, đến khi nếm có vị ngọt thì cho mốc vào ủ khoảng 30 ngày là tương ngấu. Trong thời gian này, cần “chăm sóc” tương cẩn thận bằng việc dùng gậy tre sạch quấy đều từ 2-3 lần/ngày để cho đỗ, mốc quyện đều với nhau và dùng túi bóng bịt kín miệng chum để tương giữ được mùi thơm, không bị ruồi muỗi làm bẩn. Khác với sản phẩm ở những địa phương khác, tương nếp Úc Kỳ có hương vị thơm ngọt đậm đà, nhuyễn đặc như mật và có màu vàng sậm hấp dẫn.

Chúng tôi đến thăm một số xóm của xã Úc Kỳ khi những tia nắng mùa thu đang bao phủ lên những chum tương được xếp san sát trên sân nhà của các gia đình, đây được coi là thời điểm làm tương thích hợp nhất trong năm bởi nhiệt độ thời tiết vừa phải, “hương nắng” mùa thu sẽ khiến tương có vị thơm ngon hơn hẳn những mùa khác trong năm. Ông Dương Văn Tuyến, ở xóm Ngoài 1 là gia đình có truyền thống làm tương nếp qua 4 thế hệ ở Úc Kỳ cho biết: Để có được mẻ tương ngon, ngoài nguyên liệu chuẩn, kinh nghiệm truyền thống, người làm tương còn đặt cả tâm tư, tình cảm của mình vào đó. Làm tương hiện là nghề chính của gia đình tôi, với 100 chum tương, trung bình mỗi ngày gia đình tôi sản xuất được từ 100-200 lít tương, với giá bán từ 15-20 nghìn đồng/lít mỗi năm trừ chi phí tôi còn được lãi khoảng 100 triệu đồng.

Cũng là hộ có truyền thống lâu năm làm tương nếp, gia đình bà Dương Thị Thiêm ở xóm Làng chia sẻ: Từ thời xa xưa, các cụ cao niên vẫn cho rằng tương ngon nhất phải là tương được đựng trong chum sành và phơi ở ngoài trời, bởi khi đó tương được hội tụ khí âm-dương của trời và đất. Với quan niệm đó nên người làm tương ở Úc Kỳ rất chú trọng trong việc tìm chọn những chiếc chum chất lượng ở các địa phương nổi tiếng như làng gốm Bát Tràng (Hà Nội), làng gốm Thổ Hà (Bắc Giang)… Với kinh nghiệm làm tương truyền thống, hàng nhà tôi sản xuất đến đâu đều hết ngay đến đó, mỗi năm tôi được thu lãi trên 50 triệu đồng.

Nghề làm tương nếp ngày nay đã trở thành nghề chính đối với nhiều gia đình ở xã Úc Kỳ, toàn xã có gần 1.600 hộ thì có hơn 240 hộ chuyên sản xuất tương nếp với số lượng lớn, trong đó chủ yếu tập trung ở các xóm: Múc, Ngoài 1, Ngoài 2, Làng, Tân Lập…. Trung bình mỗi năm toàn xã cung cấp cho thị trường hàng triệu lít tương, đem lại nguồn doanh thu khoảng 5 tỷ đồng. Theo những hộ dân làm tương ở đây cho biết, hiện nay tương nếp Úc Kỳ không chỉ được xuất bán tại các tỉnh lân cận như Bắc Giang, Bắc Ninh, Hưng Yên mà còn xuất hiện cả ở các tỉnh phía Nam. Nhiều người mua thử 1 lần, ăn thấy ngon lại giới thiệu cho người khác, vì vậy tương Úc Kỳ đang dần có chỗ đứng trên thị trường. Để quảng bá cho sản phẩm của mình, hiện một số gia đình đã đầu tư cả tem, nhãn để giới thiệu địa chỉ, những thông tin chủ yếu liên quan đến sản phẩm cho người tiêu dùng nắm được.

Ông Nguyễn Văn Thịnh, Chủ tịch UBND xã Úc Kỳ cho biết: Để sản phẩm tương nếp Úc Kỳ có thương hiệu trên thị trường, chính quyền địa phương đã hoàn tất hồ sơ đề nghị công nhận làng nghề truyền thống sản xuất và chế biến tương nếp Úc Kỳ trình lên các cấp có thẩm quyền để thẩm định, xét công nhận làng nghề truyền thống. Đồng thời, xã cũng đang tích cực tuyên truyền, định hướng cho bà con tham gia sản xuất theo hình thức tổ hợp tác để người dân có thể hỗ trợ nhau về kinh nghiệm, đầu ra, nâng cao chất lượng sản phẩm… giúp tương nếp Úc Kỳ khẳng định được uy tín và ngày càng vươn xa ngoài thị trường, góp phần thúc đẩy sự phát triển kinh tế của địa phương.