Chả cá Lã Vọng

Hà Nội có một con phố được đặt tên là Chả Cá. Phố trước đây có tên là Hàng Sơn, chuyên tập trung bán các loại sơn. Cuối thế kỷ XIX, có gia đình họ Đoàn ở phố này nghĩ ra cách làm món chả cá có hương vị đặc biệt.

Từ đó, thương hiệu chả cá Lã Vọng dần hình thành và trở nên nổi tiếng với biểu tượng ông Lã Vọng cầm cần câu, xâu cá bày ngoài cửa hàng. Đến năm 1945, con phố kéo dài từ ngã tư Hàng Mã đến đầu Lãn Ông được đổi tên thành phố Chả Cá.

Biển hiệu “Chả cá Lã Vọng” cho thấy lịch sử lâu đời của nhà hàng.

Chả cá Lã Vọng xưa là thức quà sang trọng, đắt tiền. Ngày nhỏ, tôi được anh trai dẫn đi ăn một lần mà nhớ mãi đến tới tận bây giờ. Hương vị mắm tôm quyện với húng Láng, thìa là, rau mùi cùng ớt tươi màu đỏ tạo thành thứ gia vị độc đáo chỉ có ở món chả cá. Miếng chả cá vàng ươm, váng mỡ được tuốt từ chiếc kẹp tre vừa nướng qua lò than Tàu tỏa khói. Để thêm vị ngọt bùi còn có đĩa lạc rang bóc vỏ tách đôi, nhân lạc đều tăm tắp.

Chả cá ngày nay không còn lạ lẫm với thực khách Hà thành, bởi có rất nhiều cửa hàng ở Thủ đô. Nhưng người đầu tiên nghĩ ra món ẩm thực đặc sắc này là cụ Đoàn Hữu Phúc, người làng Tự Lê (huyện Tiên Du, Bắc Ninh). Chàng thanh niên xứ Kinh Bắc thuở ấy lên đất Kẻ Chợ làm ăn, gặp cô gái đồng hương Bì Thị Vân rồi nên duyên vợ chồng. Gia đình họ sống trong ngôi nhà nhỏ ở phố Hàng Sơn, phía sau nhà là sông Tô Lịch, gần nơi thuyền bè từ sông Hồng thường mang cá vào bán.

Mỗi khi bạn hữu của cụ Đoàn Hữu Phúc đến chơi, cụ Bì Thị Vân thường mua cá về làm món gỏi trộn thính cùng các loại rau, gia vị để chồng đãi khách. Ngày ấy, cụ Đoàn Hữu Phúc tham gia phong trào yêu nước nên ngôi nhà của gia đình ông trở thành điểm hội họp kín. Nhằm tránh sự dòm ngó, họ Đoàn mở nhà hàng chả cá vừa để tiếp đãi các nhân sĩ yêu nước, vừa che mắt bọn mật thám Pháp. Tiệm chả cá cũng tạo ra thu nhập và đóng góp vào phong trào yêu nước. Chả cá họ Đoàn ngày càng được ưa chuộng, danh tiếng vang khắp đất kinh kỳ, thu hút nhiều thực khách không chỉ người Việt mà cả khách Tàu và quan lính Pháp.

Đến nay, thương hiệu chả cá Lã Vọng đã qua 4 đời. Bà Lộc, người con dâu trưởng họ, đồng thời là người điều hành nhà hàng số 14 phố Chả Cá nay đã ngoài 70 tuổi. Ngay từ khi về làm dâu gia đình họ Đoàn, bà Lộc đã học hỏi, tuân thủ những nguyên tắc, bí quyết chế biến món gia truyền này. Theo bà Lộc, thời gian đầu, món chả cá được chế biến từ cá anh vũ bởi giống cá này thịt chắc, thơm ngon, bổ dưỡng. Cá anh vũ thường sống trong khe đá sâu dưới lòng sông ở ngã ba Bạch Hạc (Việt Trì, Phú Thọ) và ngày càng trở nên khan hiếm. Vì thế, gia đình chuyển sang chế biến bằng cá quả hoặc các loài cá da trơn như trê, lăng, nheo, ba sa... Cá tươi chỉ được nhập từ một mối hàng. Công thức tẩm ướp rất quan trọng, gồm nước mắm ngon, nghệ, riềng giã nhỏ rồi ướp với cá. Sau hai tiếng mới đem kẹp bằng thanh tre và nướng trên than Tàu. Dù bây giờ có nhiều loại lò nướng tân tiến nhưng chả cá Lã Vọng vẫn được làm theo cách gia truyền để miếng cá chín đều, chắc, đượm mùi thơm.

Chả cá kẹp bằng thanh tre nướng trên than Tàu mang lại hương vị hấp dẫn đặc biệt.

Mắm tôm là thứ gia vị quan trọng của món chả cá Lã Vọng, được lấy từ một gia đình ở vùng biển Hậu Lộc (Thanh Hóa). Gia đình này có truyền thống làm ra thứ mắm tôm không nơi nào có được. Tép đánh từ biển lên còn tươi rói phải làm sạch, không để lẫn cát rồi xay nhuyễn và ủ lên men theo quy trình. Thành phẩm làm ra thơm ngon, có độ sánh vừa phải, màu sim tím. Hơn trăm năm qua, mối quan hệ thương mại giữa hai gia đình này vẫn được tiếp nối, giữ gìn.

Lạc rang đi kèm chả cá phải là loại lạc 3 tháng mà không dùng lạc 6 tháng bởi hạt to thì không mấy thơm ngon. Lạc phải được rang đều trên lửa, đảo luôn tay để không bị cháy và có màu vàng ươm, xong đem ủ cho giòn. Chả cá không thể thiếu thứ ăn kèm là bún làng Kỳ sợi nhỏ, trắng, được làm từ thứ gạo quê mới.

Bà Lộc làm dâu nhà họ Đoàn đã 50 năm. Bà nhớ lại thời bao cấp, hàng ăn không được kinh doanh cá thể, do đó chả cá Lã Vọng cùng nhà hàng Nguyên Sinh (khi đó nằm trên phố Thuốc Bắc) được đưa vào "công tư hợp doanh" do Nhà nước quản lý. Mãi đến năm 1967 mới được mở tại nhà. Từ khi được phép kinh doanh với thương hiệu Chả cá Lã Vọng, khách nước ngoài, kể cả các cơ quan ngoại giao, đại sứ quán, lãnh sự quán các nước cũng tìm đến để thưởng thức món ăn nức tiếng này.

Giờ thì thương hiệu chả cá Lã Vọng đã lừng danh toàn cầu, được nhiều tạp chí du lịch và ẩm thực quốc tế đánh giá là một trong những món ăn ngon nhất thế giới. Gia đình bà Lộc cũng phát triển thêm nhiều cơ sở, trong đó có nhà hàng chả cá Lã Vọng trên phố Nguyễn Trường Tộ do người em dâu của bà điều hành. Con trai bà Lộc cũng sở hữu một nhà hàng chả cá. Ngoài ra, tại thành phố Hồ Chí Minh hiện có hai nhà hàng chả cá do con cháu bà Lộc kinh doanh.