Món chè lam dân dã

Chuẩn bị đến Tết, vợ chồng tôi mua sắm hàng hóa như măng miến, bánh kẹo để chuẩn bị về quê ăn Tết cùng gia đình.

Gọi điện về nhà, tôi hỏi mẹ xem cần mua những thứ gì, sau khi dặn dò đủ thứ mẹ nhắc đi nhắc lại, không cần mua kẹo bánh gì cho mẹ. Mẹ đã chuẩn bị nguyên liệu làm mấy cân chè lam rồi.

Quê bà ngoại tôi ở Thạch Thất, Hà Tây, nơi có món bánh chè lam cổ truyền nổi tiếng. Mẹ học được cách làm món bánh đó từ bà và sáng tạo cách làm riêng ra một thứ bánh rất riêng có hương vị độc đáo. Những ngày áp Tết, mẹ lại kì cạch chuẩn bị nguyên liệu làm món bánh này.

Nguyên liệu để làm chè lam là bột nếp, lạc rang, gừng tươi, mạch nha, quả quất, vừng trắng rang, đường kính trắng (nhiều nơi dùng mật mía nhưng màu bánh không được trong như làm bằng đường kính trắng), dầu chuối. Thường thì với 1 đấu gạo nếp (khoảng 1,5 kg) thì cần 2 kg đường kính trắng và 0,5 kg mạch nha, 1 bơ lạc, 10 quả quất. Cách làm chè lam tuy đơn giản nhưng không phải ai cũng có thể làm món bánh này ngon. Đầu tiên, mẹ chọn loại nếp Nhật, hạt dài, óng, có hương thơm. Trong khi mẹ làm, hai chị em tôi gồi bó gối sưởi ấm bên bếp lửa và quan sát. Gạo nếp được nổ bỏng hạt, sau đó nghiền thành bột. Lạc rang lên rồi chà vỏ, làm vỡ đôi hạt và cho vào giá sẩy sạch. Hạt vừng trắng cũng được rang lên với ngọn lửa nhỏ để vừng vừa độ chín tới. Gừng tươi được mẹ cho vào cối giã nhỏ. Quất (phải là quả xanh để tạo vị thơm) được thái nhỏ. Tiếp theo là công đoạn thắng đường và mạch nha. Mẹ bảo, không nên đun với ngọn lửa to và quá lâu (lửa già), như vậy bánh sẽ bị khét và làm chè lam bị cứng, còn nếu đun non lửa thì bánh chè lam sẽ bị nhão và dính. Khi thắng đường và mạch nha, mẹ cho 4 bát con nước lã, đun sôi rồi đổ gừng và quất thái nhỏ vào đảo đều tay. Hỗn hợp này đun sủi bồng bọt lên trong khoảng 15 phút. Muốn biết đường và mạch nha đun vừa tầm thì dùng đũa cả lấy một lượng nhỏ rồi rỏ xuống bát nước lã, thấy giọt tròn như cúc áo là được. Khi đường và mạch nha đã nấu xong, mẹ cho lạc vào rồi từ từ đổ bột nếp xuống cùng dầu chuối. Để bột không bị đặc lại thì phải đổ từ từ, vừa đổ vừa nhanh tay đảo. Cứ liên tục đảo đều tay như vậy trong khoảng 30 phút đến khi dẻo là được. Sau khi bánh đã chín, mẹ đổ ra một chiếc mâm rồi rắc vừng lên trên. Đợi bánh nguội, mẹ cắt thành từng miếng hình chữ nhật, chiều ngang dài bằng một ngón tay. Để chống dính cho bánh chè lam, mẹ lăn đều trên lớp bột nếp (bột áo) nhiều lần cho đến khi bánh dẻo, có độ dai.

Tôi còn nhớ, sự hấp dẫn của món bánh khiến chị em tôi không thể kiên nhẫn ngồi đợi bánh nguội mà vội vàng cắt bánh ăn ngay. Cảm giác khi ăn chè lam với vị dẻo dai của bột nếp và mạch nha, vị ngọt ngào của đường, một chút cay của gừng, một chút bùi bùi của lạc và vừng rang, hương thơm của quất và dầu chuối với chúng tôi lúc ấy thật tuyệt vời. Khi đưa lên ăn, vì vội vàng, trên mặt hai chị em tôi dính đầy những hạt bột nếp trăng trắng, rồi chị em tôi chỉ tay nhau cùng cười khúc khích. Những lúc ấy, mẹ chỉ cười và trìu mến nhìn chị em tôi…

Vào những ngày gần Tết, mẹ tôi bận luôn chân luôn tay vì số người trong xóm mang nguyên liệu đến nhờ làm hộ rất đông, có khi mẹ làm đến khuya mới nghỉ. Chị em chúng tôi thì líu ríu phụ mẹ rang lạc, giã gừng, thái quất. Những ngày Tết, đi chúc Tết nhà nào ở quê tôi dạo ấy, mọi người cũng có thể được nếm món bánh này. Bánh được thái thành từng khoanh nhỏ, bày ra đĩa, dưới đĩa bao giờ cũng rắc một lượt dày bột nếp để các miếng bánh không bị dính vào nhau. Cắn một miếng bánh chè lam deo dẻo, uống một ngụm trà (có thể ăn bánh chè lam cùng cà phê nóng cũng rất hấp dẫn), vị ngọt lành cứ đọng nơi đầu lưỡi! 

Những năm gần đây, về quê đi chúc Tết họ hàng, làng xóm tôi thấy  bánh kẹo được đóng gói sẵn với đủ màu sắc hấp dẫn và hương vị riêng đã thay thế đĩa bánh chè lam giản dị ngày nào. Chỉ về với mẹ, chúng tôi mới được ăn món chè lam như thủa bé ngày nào, được sống lại những giây phút hạnh phúc, ấm áp bên mẹ. Mẹ bảo: Có nhiều kẹo bánh nhưng mẹ vẫn làm chè lam. Không có chè lam, mẹ thấy thiêu thiếu một cái gì đó…Mẹ không nói hết câu, nhưng tôi hiểu, hương vị chè lam dân dã là ký ức ngọt ngào không chỉ của riêng chị em tôi mà của cả mẹ tôi nữa.