Hương gọi mùa Xuân

Khi gió mùa đông bắc tràn về mang theo cái lạnh tê buốt của miền núi, những bản làng người Tày, Nùng ở Thái Nguyên lại vấn vít một mùi hương rất riêng. Không phải mùi bánh chưng vừa vớt, cũng không hẳn là mùi khói đốt nương, mà là thứ hương ngai ngái, béo bùi, mằn mặn, quyện khói bếp: Mùi của lạp sườn.

Du khách đến với Thái Nguyên luôn ấn tượng bởi các món ăn bản địa, trong đó có lạp sườn.

Mẹ tôi là người Tày, vì thế với tôi, lạp sườn gác bếp vừa là đặc sản, vừa là một phần ký ức. Mỗi năm, khi gió lạnh ùa về, mẹ bắt đầu chuẩn bị làm lạp sườn.

Mẹ kể, ngày còn nhỏ, bà tôi là người làm lạp sườn khéo lắm. Và mẹ được bà bằng trí nhớ và đôi tay truyền kinh nghiệm làm món này, qua những lần mổ lợn cuối năm. Không ai nhớ chính xác lạp sườn xuất hiện từ bao giờ. Nhưng theo lời những người già, món ăn này ra đời từ chính những năm tháng đói nghèo.

Ngày xưa, mỗi năm gia đình người Tày, Nùng thường chỉ mổ một con lợn vào dịp Tết. Một phần thịt dùng làm cỗ, làm nhân bánh; phần còn lại phải tìm cách bảo quản để ăn dè quanh năm. Người Tày treo tất cả lên gác bếp: thịt, cá, măng, trám…

Khói bếp ngày này qua ngày khác, hong khô thực phẩm, giúp chúng không bị ôi thiu. Từ đó hình thành khái niệm “lạp” trong ẩm thực Tày. “Lạp” chỉ các món được làm khô, ướp muối và gia vị để bảo quản lâu dài. Và một trong những món đó là lạp sườn.

Lạp sườn tiếng Tày gọi là pồng sàng, nghe đơn giản nhưng để làm ra một mẻ lạp sườn ngon, không hề giản đơn. Công đoạn đầu tiên là chọn lòng làm vỏ. Không phải đoạn lòng nào cũng dùng được. Người Tày thường chọn đoạn lòng non tiếp giáp lòng già, phần lòng này thường đắng, dày, dai, chịu được quá trình hong khói dài ngày.

Lòng được bóp muối hoặc dấm, rửa nhiều lần, rồi tráng qua rượu cho sạch, thơm. Sau đó, người làm phải thổi hơi cho lòng phồng lên, buộc hai đầu, treo nơi thoáng gió để se lại. Chỉ riêng công đoạn này đã đòi hỏi sự kiên nhẫn và kinh nghiệm. Khâu quan trọng nhất là chọn thịt. Thịt lợn phải tươi, đỏ thẫm, mỡ trắng trong, bì mỏng.

Ở vùng cao Thái Nguyên, lợn bản địa được nuôi thả rông, ăn ngô, rau rừng, cám tự nhiên nên thịt rất thơm ngon. Thịt được thái nhỏ, tẩm ướp gia vị: muối, hạt tiêu, mắc khén, gừng núi, rượu… mỗi gia đình có một bí quyết riêng, không ai giống ai. Thịt sau khi ướp được nhồi vào lòng. Người làm vừa nhồi vừa châm kim cho khí thoát ra, tránh nứt, vỡ.

Sản phẩm lạp sườn của gia đình anh Nông Văn Khanh.

Lạp sườn được buộc thành từng khúc, rồi đem phơi nắng hai đến ba ngày trước khi treo lên gác bếp. Trên gác bếp, lạp sườn được hong bằng khói củi, khói mía. Ở nhiều bản, bã mía được dùng để đun bếp, tạo thứ khói ngọt, dịu, thấm sâu vào từng thớ thịt.

Lạp sườn “được nắng, được gió, được hơi lửa”, dần chuyển màu đỏ hồng, nhẫy bóng, xen lẫn những vân mỡ trắng ngà, tạo một vẻ đẹp rất… ẩm thực. Ngày nay, lạp sườn không còn chỉ treo trên gác bếp để ăn dần. Hương vị của nó đã theo chân du khách, bay ra khỏi bản làng.

Tết đến, du khách về Thái Nguyên dễ dàng bắt gặp lạp sườn treo lủng lẳng bên hiên nhà sàn, bên bếp lửa, hay bày bán ở chợ phiên, khu du lịch. Mùi lạp sườn quyện cùng hương bánh chưng, hương hoa đào, tạo thành một “bản hòa tấu mùi hương” rất riêng của vùng cao.