Khau nhục - món ăn đặc trưng của dân tộc Ngái

Là một trong các dân tộc rất ít người tại Việt Nam, đồng bào Ngái ở Thái Nguyên luôn gìn giữ, bảo tồn, phát huy được bản sắc văn hóa độc đáo của dân tộc mình. Đặc biệt trong ẩm thực, món Khau nhục - ngoài ý nghĩa vật chất còn mang tính riêng biệt của đồng bào dân tộc Ngái, vẫn được lưu giữ qua nhiều thế hệ người Ngái ở Thái Nguyên.

Nghệ nhân Thẩm A Chiến (bên trái) giới thiệu với du khách về mâm cơm của dân tộc Ngái vào ngày Tết Nguyên đán, trong đó có món Khau nhục truyền thống.

Ông Thẩm A Chiến, nghệ nhân ẩm thực ở tổ dân phố Tam Thái, thị trấn Hóa Thượng (Đồng Hỷ), tự hào: Theo tiếng Ngái, Khau nhục là món thịt khổ. Món ăn phải trải qua nhiều giai đoạn chế biến cầu kỳ, vất vả, khổ công. Khau nhục là món ăn truyền thống của người dân tộc Ngái chúng tôi. Trong tổ có hơn 60 hộ người Ngái, hầu hết các hộ đều có người biết chế biến món ăn này.

Trải qua nhiều cuộc thiên di và các biến đổi xã hội, nhưng món Khau nhục vẫn được đồng bào dân tộc Ngái trao truyền lại cho thế hệ sau. Dù bữa ăn hằng ngày có rất nhiều thức món, như: Miến, mì, xíu mại và thịt, cá như các dân tộc khác trong vùng, song vào dịp lễ, Tết hoặc khi nhà có khách, trên mâm cơm của đồng bào dân tộc Ngái luôn có món Khau nhục.

Trò chuyện với chúng tôi, nghệ nhân Thẩm Dịch Thọ cho biết: Khau nhục là món đòi hỏi quá trình chế biến công phu, yêu cầu có nhiều gia vị, nên người làm được thỏa sức trổ tài với mục đích hướng tới là thơm, ngon, bổ dưỡng.

Khau nhục của người Ngái cũng khác so với dân tộc Tày, Nùng. Để chế biến món Khau nhục, các loại gia vị như tỏi, địa liền, thảo quả, gừng... được xay hoặc giã nhỏ, rồi trộn lại với nhau. Thịt lợn sau khi làm sạch được cho vào luộc trong lửa to trong vòng 20 phút. Tiếp đó, người Ngái tiến hành công cuộc "châm thịt" trước khi tẩm ướp. Sau đó, thịt ngấm gia vị được cho vào rán đến khi bì ngả màu cánh gián thì vớt ra ngâm vào nồi nước luộc thịt ban đầu cho mềm. Sau đó, đầu bếp phủ lên trên bát thịt vài lớp gia vị đã trộn sẵn rồi cho vào nồi hấp cách thủy. Thành quả là bát khâu nhục thơm ngon, béo ngậy, có vị hài hòa.

Sống hiếu khách là một nét đẹp văn hóa của đồng bào dân tộc Ngái.

Thực tế trong quá trình chế biến món Khau nhục, các nghệ nhân ẩm thực tổ dân phố Tam Thái luôn tuân thủ chặt chẽ các quy trình chế biến, nhất là sự phối trộn các gia vị. Ngoài tạo ra sự khác biệt, độc đáo kích thích vào dịch tỳ, dịch vị của người ăn, món Khau nhục còn như một phương thuốc phòng, chữa bệnh tật dân gian.

Chính vì thế, món Khau nhục vừa là thức món bổ dưỡng, tăng cường sinh lực cho cơ thể, còn thể hiện vốn tri thức dân gian phong phú. Bởi giá trị dinh dưỡng mang lại, món Khau nhục được trao truyền qua nhiều đời, và không dừng lại trên mâm cơm của đồng bào dân tộc Ngái, mà còn có trên mâm cỗ của nhiều dân tộc khác trong vùng.

Nhằm đáp ứng nhu cầu thưởng thức của bà con, một số hộ dân tộc Ngái ở tổ dân phố Tam Thái đã mạnh dạn chế biến món Khau nhục để giới thiệu, bán cho các hộ có hiếu hỷ, trở thành nghề mang lại thêm nguồn thu nhập ổn định. Điển hình như gia đình nghệ nhân Thẩm A Chiến.

Tuy nhiên, để có một sản phẩm Khau nhục đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, các đầu bếp phải công phu. Bắt đầu là khâu lựa chọn nguyên liệu, rồi chế biến, tẩm ướp gia vị nhiều lần. Thường khi làm có nhiều người cùng tham gia, như luộc thịt, sơ chế các loại gia vị, châm thịt, ướp gia vị, cho nồi hấp… và bày ra đĩa để thưởng thức. Trong quá trình chế biến, mỗi người một việc, cùng trò chuyện, chia sẻ tạo không khí vui tươi, đầm ấm. Đó cũng là cách trao truyền kỹ năng, bí quyết làm món Khau nhục của các gia đình đồng bào dân tộc Ngái Thái Nguyên.