Bánh tổ Quảng Nam

Bánh tổ đã trở thành loại bánh Tết đặc sản của Quảng Nam – Đà Nẵng từ rất lâu. Mỗi dịp xuân sang, mai vàng nở rộ, trên bàn thờ tổ tiên của người xứ Quảng, những ổ bánh tổ luôn chiếm vị trí quan trọng giữa không khí trầm mặc, uy nghiêm của ba ngày đầu năm mới.

Không ai biết người Quảng bắt đầu làm bánh tổ từ bao giờ. Một số cụ già cao tuổi ở Hội An cho rằng bánh tổ xuất hiện thời Quang Trung, vào cuối thế kỷ 18. Theo họ, lúc nhà vua chuẩn bị tiến quân ra Bắc đại phá quân Thanh, một trong những nỗi lo của ngài là vấn đề bảo đảm lương thực trong suốt chặng đường dài hàng trăm cây số đầy chông gai, hiểm trở. Người dân Quảng Nam, với sự thông minh và lòng ngưỡng mộ vị anh hùng dân tộc Nguyễn Huệ, đã tìm tòi và khám phá ra công thức chế biến loại bánh tuyệt hảo này. Bởi vậy, ngày nay bánh tổ chỉ có ở Quảng Nam và đặc biệt chỉ xuất hiện trong những ngày tết cổ truyền nhằm ghi nhớ công lao của vua Quang Trung vào mùa xuân năm ấy…

Ngay từ tên gọi bánh tổ đã chứa trong nó ý nghĩa nhớ về tổ tiên, truyền thống đẹp của người Việt trong những ngày sắp sửa và trong Tết nguyên đán. Bánh tổ còn lấy tên từ chính “ngoại hình” của bánh. Không ai gọi là cái bánh tổ, mà gọi là ổ bánh tổ. Nhìn bề ngoài bánh trông như một chiếc bát, được bọc bằng lớp lá chuối dày dặn. Bánh có màu trắng, ngà, cà phê sữa, hay “đen như cục đường bát” tùy vào loại và lượng đường dùng làm nguyên liệu chế biến. Bên trên phủ một lớp mè (vừng), cầm ổ bánh tổ lên, khứu giác còn cảm nhận được mùi gừng thơm lừng quện trong hương vị bánh.

Làm bánh tổ không khó nhưng kỳ công. Nguyên liệu chính chủ yếu chỉ có bột nếp và đường, “gia vị” thêm mè và gừng. Chọn loại nếp tốt, ngâm nước vo sạch rồi trải ra nong phơi cho ráo nước, xong cho vào cối xay thành bột mịn. Đường bát (loại đường nấu bằng mía đổ ra bát cho cô đặc lại, ủ rơm để bảo quản thường thấy ở Quảng Nam, Quảng Ngãi), dát vụn rồi đem “thắng” (bỏ vào chảo nóng cho đường tan ra thành chất lỏng). Xong cứ 1 bát đường, hai bát nước nấu sôi, bỏ gừng tươi vào, chừng nghe dậy mùi thơm lừng thì tắt lửa. Đường nguyên liệu còn có thể dùng tinh đường trắng hoặc đường màu có sẵn.

Nước đường làm bánh tổ phải được gạn lọc cho trong sạch. Sau đó trộn bột nếp đã xay mịn vào nước đường, nhào thật nhuyễn. Đây chính là công đoạn “khẳng định tay nghề” của người làm bánh. Bột, đường nhào trộn vào nhau sao cho vừa vặn, để bánh làm xong không khô, không nhão, mà dẻo dai và vừa ngọt.

Ổ bánh lấy ra khỏi khuôn được lá chuối bọc kín kẽ xếp ra vỉ (khay đan bằng tre) rồi mang đi hấp. Chồng các vỉ bánh lên nhau gần sát mép nồi thì đậy vung. Chừng 3 giờ đồng hồ, bánh mới vừa chín. Người làm bánh chưa quen có thể lấy đũa chọc thử vào mặt bánh, không thấy bột trào ra, bánh đã cô đặc hoàn toàn, thì đúng là đã chín. Lúc này, phải nhanh tay rắc mè lên mặt bánh vừa mới vớt ra khỏi nồi hấp. Bánh nguội rồi dùng ni lông đậy mặt bánh để giữ sạch, mang ra sân phơi độ hai, ba nắng thì vừa khô, có thể bóc vỏ bọc dễ dàng.

Cái hay của bánh tổ là có thể để được lâu, ăn dần dà cả tháng. Có thể dùng dao bản to để xắt bánh ra thành từng lát hình cánh cung, sắp ra đĩa dùng. Hoặc “tét” bánh theo kiểu của người Quảng, dùng một sợi dây cước, một đầu cước ngậm miệng, một đầu cầm tay, xắn ngang ổ bánh tổ đang cầm trên tay kia. Bánh tổ đã ăn được vừa dẻo vừa ngọt. Nên không chỉ bày trên các mâm lễ dâng gia tiên ngày Tết nguyên đán, mà cả tron mâm lễ tiễn ông Táo về trời, loại bánh ngọt người Quảng Nam ưa dùng cũng là bánh tổ. Người Quảng hay nói vui, cho ông Táo ăn bánh tổ, để ông Táo về trời ngọt giọng, dẻo giọng báo chuyện trần gian một năm qua cho suôn sẻ.

Vì bánh tổ để lâu hàng tháng trời, nên lớp lá chuối do thời tiết dễ bị ẩm làm cho mặt ngoài bánh bị mốc khi để lâu ngày. Bỏ đi thì tiếc, nên người biết dùng sẽ gọt bỏ lớp bề mặt và thành bánh xong rồi mới xắn bánh ra, bỏ vào chảo dầu phụng chiên giòn. Bánh có hương vị đặc trưng khác, hấp dẫn vô cùng. Bánh tổ lúc này không chỉ ngọt, dẻo, thơm lừng mùi gừng, mùi vừng mà còn hơi beo béo, chỉ làm thèm, không hề gây ngán.

Bánh tổ có thể ăn “sống”, nướng hay chiên giòn. Thông thường, người ta thích nhất là xắt lát chiên giòn. Khi chiên, lát bánh sẽ phồng rộm lên đen mượt, toả ra mùi thơm ngào ngạt. Lúc ăn, để tăng thêm phần hương vị, người ta ăn kèm với bánh nướng. Thật khó tả nổi sự tuyệt vời của bánh tổ chiên giòn: mùi ngọt thanh của đường, mùi thơm đặc biệt của nếp hoà quyện cùng mùi beo béo của dầu, bùi bùi của hạt mè và mùi cay cay thoang thoảng của gừng… Nếu muốn nếm thử bánh tổ nướng, người ta cũng xắt lát đem nướng trên than hồng. Gặp nóng, lát bánh uốn cong, thơm lừng, trông vô cùng hấp dẫn. Còn bánh tổ ăn “sống”, nghĩa là xắt ra ăn ngay, tuy cũng thơm ngon nhưng không thú vị bánh tổ nướng, bánh tổ chiên giòn.