Tinh bột biến hình - sản phẩm của TS Trương Thị Minh Hạnh, giảng viên ĐH Bách khoa Đà Nẵng - có thể thay thế hàn the để tăng tính dai, giòn của thực phẩm lại rất an toàn cho sức khỏe.
Đề tài “Nghiên cứu, sản xuất các phụ gia an toàn thực phẩm từ tinh bột biến hình và ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm” của TS Hạnh được Hội đồng khoa họcĐH Bách khoa Đà Nẵng đánh giá cao về tính ứng dụng trong thực tiễn.
Bột sắn thành phụ gia thực phẩm
Từ tinh bột sắn thông thường, TS Hạnh thực hiện một số quá trình hóa học khiến tinh bột sắn biến đổi cấu trúc và tính chất, tăng khả năng ứng dụng của tinh bột. Cụ thể là tăng yếu tố kết dính, tính dai, giòn, khả năng bảo quản… Vì thế, sản phẩm qua quá trình làm thay đổi tính chất, cấu trúc này được gọi là tinh bột biến hình.
TS Hạnh cho biết, công trình nghiên cứu của mình xuất phát từ thực tế nhiều cơ sở sản xuất chả giò, mì sợi… vẫn sử dụng hàn the để sản phẩm dòn, dai, bảo quản lâu. “Dù ý thức được nguy hại cho sức khỏe nhưng họ vẫn sử dụng hàn the do không có phụ gia thay thế, hoặc phụ gia thay thế có giá thành cao. Vì thế, với chuyên ngành hóa học đang giảng dạy, tôi trăn trở: Sao không thể có được một loại phụ gia có cùng tác dụng như hàn the nhưng không nguy hại cho sức khỏe và cũng không quá đắt”.
Từ tháng 8/2007, TS Hạnh bắt tay vào nghiên cứu tinh bột biến hình. Sau đó là cả quá trình nghiên cứu, kiểm tra các tính chất, khả năng ứng dụng của sản phẩm này. Mất hơn hai năm, với không ít lần thất bại, nhờ sự giúp đỡ nhiệt tình của nhiều cộng sự, cuối cùng, TS Hạnh cũng thành công.
“Loại tinh bột biến hình này có thể dùng làm phụ gia thực phẩm, an toàn và có cùng công dụng như phụ gia nhập ngoại”, TS Hạnh nói. “Sử dụng loại tinh bột này làm phụ gia, các sản phẩm giò chả, chả cá, xúc xích, mì sợi, nước hoa quả giải khát... sẽ tăng được tính dai, giòn, vị ngon và thời gian bảo quản", TS Hạnh cho biết thêm.
Rẻ và an toàn
Qua kiểm tra tại Khoa Công nghệ thực phẩm - Sinh học (ĐH Công nghiệp TP.HCM), Trung tâm Y tế dự phòng TP. Đà Nẵng và Đội Y tế dự phòng quận Hải Châu (TP. Đà Nẵng) đều kết luận: Tinh bột biến hình đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, thay thế được các phụ gia độc hại như hàn the và các phụ gia nhập ngoại có giá thành cao để làm phụ gia thực phẩm.
Sử dụng tinh bột biến hình làm phụ gia thực phẩm mang lại chất lượng và hiệu quả kinh tế cao. Lợi ích kinh tế của đề tài được kiểm chứng trên thực tế bằng việc áp dụng tinh bột biến hình tại một số cơ sở sản xuất giò chả ở Đà Nẵng và TP.HCM, được các cơ sở đón nhận và mong muốn được chuyển giao công nghệ.
Do nguồn nguyên liệu là tinh bột sắn khá rẻ, quy trình công nghệ đơn giản, vốn đầu tư không lớn nên giá thành sản phẩm phụ gia từ tinh bột sắn biến hình chỉ bằng 1/3 so với sản phẩm nhập ngoại.
Không chỉ có ý nghĩa về kinh tế, nghiên cứu của TS Hạnh còn có ý nghĩa về khoa học, góp phần bổ sung lý thuyết cho ngành công nghiệp tinh bột và phụ gia thực phẩm về các quy trình sản xuất tinh bột biến hình và phụ gia thực phẩm cũng như các đặc điểm, tính chất, thành phần hóa học của tinh bột và các dẫn xuất của tinh bột.
.jpg?width=300&height=-&type=resize)
