Nghề làm đậu phụ ở An Long

Những năm 1960 - 1963, một số hộ dân xã An Vĩ, huyện Khoái Châu (Hưng Yên) đã tự nguyện di cư lên vùng đất Bình Long (Võ Nhai) lập nên xóm An Long, chung sức xây dựng đời sống mới. Lên đây lập nghiệp, bà con đã mang theo bí quyết làm đậu phụ thơm ngon nổi tiếng, để rồi giờ đây, đậu phụ xóm An Long đã được nhiều người biết đến và quen gọi với cái tên "Đậu phụ Bình Long"....

Khi một ai đó từ thành phố Thái Nguyên có dịp lên Võ Nhai thì đều cố tìm mua cho được 1-2kg đậu phụ Bình Long về thưởng thức. Bìa đậu được làm thành miếng to, nặng khoảng 1kg, có đặc điểm trắng mịn, không cứng quá mà cũng không mềm nát, khi ăn có độ thơm ngậy rất đặc biệt. Để có được những bìa đậu ngon như thế, người làm đậu phải tuân theo một quy trình rất nghiêm ngặt. Nhưng bí quyết làm đậu mới là yếu tố quan trọng hơn cả.  Bà Nguyễn Thị Liễu, 61 tuổi, người đã từng có thâm niên hơn 40 năm làm đậu cho biết: Trước tiên, người làm đậu phải chọn hạt đỗ tương có hạt mỏng, sáng, không bị sâu. Đậu tương đem vỡ hạt, làm sạch vỏ, cho vào ngâm nước. Thời gian ngâm ngắn, dài còn phụ thuộc vào thời tiết. Nếu hạt đỗ ngâm quá lâu thì đậu sẽ bị chua, còn ngâm không đủ thời gian thì lại giảm năng suất. Sau khi ngâm, đỗ tương sẽ được đem vào xay để được thứ nước trắng như sữa. Người làm đậu phải rất chú ý đến lượng nước cho vào xay. Nếu lượng nước quá ít, nước đậu quá đặc thì khi cho lên đun đậu dễ bị khét. Nếu cho quá nhiều nước thì đậu lại giảm đi hương vị thơm ngon. Khi xay xong, nước đậu sẽ được lọc 2 lần bằng túi vải nõn. Sau đó, nước đậu đã qua lọc sẽ được cho lên đun sôi và pha nước chua. Đây là khâu quan trọng bậc nhất trong quá trình làm đậu. Nước đậu phải được cung cấp một nhiệt lượng đủ để sôi trong khoảng thời gian quy định. Thông thường, để làm 10kg đậu thì phải chia làm 3 nồi, thời gian để mỗi nồi nước đậu sôi không được quá 40 phút. Nếu quá thời gian trên mà nồi nước đậu vẫn chưa sôi hoặc nồi nước đậu đun quá to lửa thì cũng đều khiến cho mẻ đậu bị hỏng. Sau khi nồi nước đậu đã sôi, chúng sẽ được đổ ra các chậu hoặc chum sành để pha nước chua. Nếu lượng nước chua cho vào quá nhiều thì nó sẽ làm cho đậu cứng, xác, mất độ thơm ngậy. Ngược lại, lượng nước chua cho vào quá ít thì đậu lại mềm nát. Nói chung, để làm được mẻ đậu thơm ngon, người làm đậu phải thực hiện một cách tỉ mỉ nhiều công đoạn với khoảng thời gian khoảng 3 tiếng đồng hồ.

Những năm đầu lên đây xây dựng cuộc sống mới, đậu là món ăn cải thiện trong các bữa ăn hằng ngày của bà con. Rồi, tranh thủ lúc nông nhàn, các bà, các chị lại làm đậu phụ, gánh đi rao bán cho bà con khắp các xóm, xã để vừa tăng thêm thu nhập cho gia đình, để vừa đỡ nhớ nghề. Rồi, có một số người là con cháu xóm An Long ra thị trấn Đình Cả sinh sống cũng mang bí quyết nghề ấy làm nên những bìa đậu phụ mang tên "Đậu Đình Cả" được nhiều người chấp nhận. Chất lượng thơm ngon của những bìa đậu phụ ấy ngày càng được khẳng định khi nhu cầu tiêu dùng của sản phẩm ngày càng lớn. Giờ đây, đậu phụ Bình Long, Đậu phụ Đình Cả đã có mặt ở nhiều chợ như: Bình Long, Dân Tiến, Tràng Xá, Đình Cả, chợ Quyết Thắng (Hữu Lũng - Lạng Sơn). Thậm chí, Chợ Thái cũng đã có 2 hàng chuyên bán đậu phụ Đình Cả được rất nhiều người dân thành phố ưa chuộng.

Ông Phùng Văn Hợp, Trưởng xóm An Long cho biết: Hiện, xóm có tổng số 63 hộ dân thì có gần 30 hộ làm đậu phụ. Hộ nào làm ít nhất cũng vào khoảng 20kg, nhiều nhất cũng chỉ khoảng 30kg đậu phụ/ngày. Tính trung bình mỗi ngày, đậu phụ xóm An Long được cung cấp ra ngoài thị trường khoảng trên 800kg. Tuy nhiên, nghề làm đậu phụ ở đây vẫn chưa trở thành nghề chính do lượng đậu tiêu thụ được như thế vẫn còn rất ít, giá bán ở các chợ lại thấp, chỉ 12.000 đồng/1kg đậu phụ. Trừ hết các chi phí, người dân chúng tôi chỉ lãi được khoảng 3.000 - 4.000 đồng/1kg. Do nhu cầu tiêu thụ còn chưa nhiều nên nguồn thu nhập mỗi ngày từ nghề này chưa nhiều. Chính vì lẽ đó, nghề làm đậu phụ ở xóm vẫn chưa thể trở thành nghề chính. Nguồn sống chính của người dân nơi đây vẫn chủ yếu dựa vào sản xuất nông nghiệp.

Dù chưa trở thành một nghề chính nhưng một số hộ dân đã biết kết hợp làm đậu phụ với chăn nuôi lợn, đem lại nguồn thu nhập đáng kể cho kinh tế gia đình. Ngoài việc làm khoảng 20kg đậu phụ mỗi ngày, gia đình anh Vũ Trọng Hiệp còn nuôi thêm từ 20 đến 30 con lợn/lứa. Mỗi năm, anh chị nuôi 4 lứa lợn, trừ hết chi phí, thu lãi khoảng trên dưới 50 triệu đồng. Không chỉ riêng gia đình anh Hiệp mà rất nhiều hộ gia đình trong xóm cũng đang ăn nên làm ra từ mô hình làm đậu kết hợp với chăn nuôi lợn như các hộ gia đình: Phùng Thị Tuyết, Lê Thị Thương, Vũ Trọng Toàn, Tạ Thị Hiền... Tuy nhiên, số hộ làm đậu phụ kết hợp nuôi thêm từ 20 đến 30 con lợn mới chỉ chiếm khoảng 40% trong tổng số hộ dân của xóm. Chính vì vậy, mức thu nhập bình quân đầu người của xóm mới chỉ đạt 5 triệu đồng (năm 2010), tỷ lệ hộ nghèo năm 2010 vẫn chiếm trên 31% (theo tiêu chí cũ). Nhận thức được điều đó, Đảng bộ và chính quyền địa phương đã có chủ trương khôi phục và phát triển nghề làm đậu phụ ở xóm An Long để từng bước nâng cao đời sống cho nhân dân, góp phần xóa đói, giảm nghèo.

Ông Nông Thế Mạnh, Chủ tịch UBND xã Bình Long cho biết: Nghề làm đậu phụ kết hợp với chăn nuôi lợn đã và đang đem lại nguồn thu nhập lớn cho kinh tế hộ gia đình, góp phần tạo việc làm tại chỗ cho nhân dân địa phương. Xã đã có chủ trương mở rộng vùng sản xuất đậu tương để cung cấp nguồn nguyên liệu cho sản xuất đậu, đồng thời đã thành lập được Hợp tác xã Đậu phụ An Long nhằm kêu gọi sự đầu tư nhà xưởng, trang thiết bị và các công nghệ chế biến hiện đại, đưa đậu phụ An Long đến được với nhiều người tiêu dùng trong và ngoài tỉnh...