Đó khẳng định của tất cả nghệ nhân, người làm chè lâu năm trên địa bàn huyện Đại Từ khi chúng tôi phỏng vấn để tìm hiểu các khâu trong quá trình chế biến chè. Đây chính là bí quyết truyền thống của những người sản xuất và kinh doanh chè nhằm giúp cho sản phẩm có mùi thơm, đẹp cánh và bảo quản được lâu hơn.
Hiện trên các mạng xã hội, nhiều người bàn luận và có cái nhìn chưa đúng về khái niệm “đánh mốc” trong quy trình chế biến chè. Bà Nguyễn Thị Hải, Giám đốc Hợp tác xã Chè La Bằng cho biết: Trong một số bài viết về chè trên mạng xã hội, do cách lý giải hoặc do người viết không hiểu về cụm từ này đã khiến nhiều người hiểu lầm. Người làm chè ở Đại Từ nói riêng và tỉnh Thái Nguyên nói chung ai cũng biết để có sản phẩm chè thơm ngon không thể bỏ qua công đoạn “đánh mốc” (hay còn gọi là llấy hương) này. Đánh mốc ở đây không phải hiểu theo nghĩa đơn thuần là đánh bật mốc bẩn ra khỏi sản phẩm chè cũ, hỏng mà là sao sấy lại lần 2 nhằm làm búp chè khô kiệt, có mùi thơm và bảo quản được lâu hơn. Theo bà Hải, chè búp sau khi sao sấy thủ công lần 1 vẫn còn khoảng 5-7% lượng nước trong đó. Sau khi loại bỏ những cánh chè xấu, vụn hỏng sẽ được mang đi “đánh mốc” cho thơm trước khi bán. Sau quá trình này, cánh chè sẽ chuyển từ màu đen sẫm sang hơi bạc, giống như một lớp mốc mỏng nên được gọi là tuyết (thường được gọi là chè mốc cau).
Cùng chung quan điểm, ông Đỗ Văn Hợp, Giám đốc Hợp tác xã Chè Sơn Thành, xã Phú Lạc cho rằng: “Đánh mốc” là công đoạn rất bình thường mà người làm chè nào cũng biết. Không chỉ các sản phẩm bán thô ngoài chợ hoặc cho tư thương mà cả chè đóng gói có dãn nhãn thương hiệu cũng phải “đánh mốc” để chè thơm và giữ được chất lượng lâu hơn. Ông Hợp nói: Đánh mốc là một công đoạn khó không phải ai cũng làm được, nếu không có kinh nghiệm để lửa to hoặc tôn quay quá nhanh sẽ dẫn tới cháy hỏng, ngược lại lửa nhỏ quá lại mất nhiều thời gian và chè không có được mùi thơm đặc trưng. Thông thường, quy trình “đánh mốc” kéo dài từ 15 đến 20 phút, tùy thuộc vào tỷ lệ nước còn trong cánh chè trước đó.
Ở một khía cạnh khác, nhiều thông tin nghi vấn rằng có hiện tượng trộn tẩm hóa chất độc hại trong quá trình “đánh mốc” để chè có mùi thơm và bảo quản được lâu hơn. Tuy nhiên, bà Trần Thị Hợp, người có gần 50 năm buôn bán chè ở tổ dân phố Mới, thị trấn Hùng Sơn thông tin: Tôi đã thu mua chè từ khi người dân sao sấy bằng chảo, đến giờ là tôn quay bằng mô tơ, chưa thấy có ai trộn hóa chất vào quá trình “đánh mốc” cả. Lý do là công đoạn này đòi hỏi nhiệt độ cao và diễn ra trong thời gian ngắn, nếu trộn bất cứ loại phụ gia hóa học nào vào chè sẽ làm mất hương hoặc cháy hỏng. Những đồn đoán thất thiệt về việc trộn hóa chất vào chè sẽ gây thiệt hại rất lớn cho người làm chè chân chính. Bà Phạm Thị Nga, cùng buôn bán chè lâu năm ở tổ dân phố Chợ, thị trấn Hùng Sơn thẳng thắn: Về việc nghi vấn cho thêm phụ gia vào chè, thực tế một số ít tư thương khi xử lý sản phẩm chè chất lượng trung bình hoặc hơi cũ thì khi “đánh mốc” có thể cho thêm vào một chút nước lá thơm. Đây thực chất là lá cơm nếp (có tên gọi khác là dứa thơm hoặc nếp thơm vẫn được người dân cho vào khi nấu cơm, chè hoặc gói bánh) được say nhuyễn bằng máy rồi lọc lấy tinh chất. Việc cho nước này vào chè khi “đánh mốc” rất hạn chế ở một số tư thương nhỏ, hoàn toàn không có độc tố và ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng. Bà Nga cũng đề xuất ý kiến: Để bảo vệ quyền lợi của người sản xuất và kinh doanh chè chân chính, các cơ quan chức năng có thể thành lập đoàn liên ngành tiến hành kiểm tra đột xuất, ký cam kết và xử phạt thật nghiêm những cơ sở làm chè không đảm bảo an toàn.
Đề cập đến vấn đề này, ông Phạm Duy Hùng, Chủ tịch UBND huyện Đại Từ cho biết: Qua nhiều cuộc kiểm tra ở cở sở, có thể khẳng định quy trình sản xuất, chế biến và kinh doanh chè trên địa bàn huyện Đại Từ đảm bảo các tiêu chuẩn an toàn. Các cơ quan thông tin đại chúng cần tìm hiểu kỹ và có cái nhìn công tâm khi đưa ra nhận định, đánh giá chất lượng chè Đại Từ bởi điều này liên quan đến đời sống của hàng nghìn người nông dân. “Việc một số ít tiểu thương cho thêm nước dứa thơm vào công đoạn “đánh mốc” không hề độc hại nhưng chúng tôi cũng không khuyến khích. Thời gian tới, huyện tiếp tục chỉ đạo các địa phương và cơ quan chuyên môn thực thực hiện nghiêm túc quy trình kiểm tra, giám sát an toàn vệ sinh thực phẩm trong nông nghiệp, nhất là với sản phẩm chè. Với những cơ sở vi phạm, huyện sẽ xử phạt nghiêm theo quy định của pháp luật” - ông Hùng nói.
