Tương bần Hưng Yên

Anh đi anh nhớ quê nhà / nhớ canh rau muống nhớ cà dầm tuơng, câu ca ấy dường như đã ngấm vào tâm hồn bao người dân thôn quê Việt Nam. Và với người Việt, tương là món ăn dân dã, mang đậm chất quê hương nhưng không kém phần tinh tế và mang tính cộng đồng.  

Ở nước ta có nhiều địa phương làm tương nhưng nổi tiếng nhất là tương Bần, Hưng Yên. Tương làng Bần xuất hiện từ đầu thế kỷ 19 và nhanh chóng nổi danh trên cả nước với việc được dùng làm sản vật tiến vua. Tương Bần từng được những người sành ăn ở đất Hà thành xưa xếp vào những món ăn đặc biệt, đó là: dưa La, húng Láng, nem Bảng, tương Bần, nước mắm Vạn Vân, cá rô đầm Sét…Vẫn là những nguyên liệu như đỗ tương, cơm ủ lên thành mốc….nhưng với những bí quyết trong cách làm đã khiến cho tương Bần khác hẳn với tương Cự Đà (Hà Nội) và tương Nam Đàn (Nghệ An).

Cách làm tương của người dân làng Bần cũng rất đơn giản nhưng không phải ai cũng đạt được hương vị chuẩn và bảo quản được lâu. Gạo sau khi ngâm được nấu thành xôi đem cho vào nong, xếp một lượt lá nhãn hoặc lá khoai, chờ cho lên mốc vàng như hoa cải. Đỗ tương được đem rang với cát, đảo đều với lửa nhỏ để cho hạt chín đều từ bên ngoài vào bên trong, có màu vàng và mùi thơm lựng. Sau khi rang, cho đỗ tương vào ngâm nước đúng 7 ngày 7 đêm, không ít hơn hoặc nhiều hơn, nếu không thì hạt sẽ bị chua (ít hơn 7 ngày) hoặc úng (nhiều hơn 7 ngày). Nước ngâm đỗ đó được đem ủ với mốc, bóp thật nhuyễn cho hai thứ quyện với nhau, gia vị bằng nước muối đã được lọc sạch rồi bỏ tất cả hỗn hợp ấy vào chum, phơi nắng ít nhất từ 2 đến 6 tháng, tốt nhất là 2 năm. Trong khoảng thời gian phơi nắng, tương không hề được cho bất cứ một chất phụ gia bảo quản nào nếu không tương sẽ bị hỏng ngay. Người làm tương phải lấy cây khuấy tương mỗi buổi sáng. Nắng là một yếu tố quan trọng, trời càng nắng nóng thì chất lượng tương càng cao, vì vậy tháng 3 đến tháng 8 hàng năm chính là mùa làm chính của làng nghề.

Sản phẩm tương Bần được làm ra phải có màu nâu sậm, sánh, dịu, đưa lên ngang mũi đã có thể nhận thấy vị ngọt, bùi. Những sản phẩm đạt được như vậy có thể bảo quản từ 2 đến 3 năm nếu làm đúng cách. Khi ăn người ta cảm thấy tương ngọt nhưng không phải ngọt như nước pha đường, mà vì nó có độ đạm cao, chế biến tinh khiết, nguyên liệu được chọn lựa kĩ càng, để lâu không hỏng.