Mì xứ Quảng

Hà Nội, Thủ đô ngàn năm văn vật, có món phở thơm ngon; Huế, mảnh đất hữu tình, thơ mộng, có món bún bò đặc sắc thì Quảng Nam - Đà Nẵng nổi danh với món mì Quảng truyền thống.

Mì Quảng có nhiều loại: mì làm bằng gạo lức có màu nâu đỏ, mì pha bột nghệ có màu vàng, còn làm bằng bột gạo thường thì có màu trắng như bánh phở. Sợi to hơn và dầy hơn hủ tíu. Nước dùng phải được nấu nhiều xương cho ngọt, thêm tí dầu hạt điều để nước dùng có màu tươi. Ðể làm mì, người ta dùng gạo tốt ngâm nước cho mềm, đem dây thành nước bột mịn, không đặc không lỏng pha thêm ít phèn để cho sợi mì giòn, cứng rồi đem tráng thành lá mì. Khi chín vớt ra đặt lên vỉ cho nguội, thoa sơ lớp dầu cho mì khỏi dính sau đó xắt thành sợi. Nước nhân mì  tiếng địa phương còn gọi là nước lèo - được làm bằng tôm, thịt lợn, hoặc bằng thịt gà, có khi được làm bằng cá lóc, thịt bò... rất đa dạng nhưng phổ biến hơn cả là nhân tôm, thịt hay thịt gà.

Nhân tôm thịt người ta làm tôm sống, bỏ dầu, một số con đem giã dập, một số để nguyên con. Thịt ba chỉ xắt mỏng cho vào với tôm ớp gia vị rồi đa lên bếp tô cho thấm. Lại cho thêm mấy củ hành, đổ vào nồi nấu cà chua, dứa để lấy vị thơm, ngọt cho nước lèo

Muốn làm tô mì, trước hết, cho một lớp rau sống vào tô rồi phủ một lớp mì xắt sẵn lên trên, sao cho sợi mì vừa xoắn xuýt nhau vừa đều đặn. Nước nhân chan thế nào để nước thấm vào từng sợi mì, lẫn vào lớp rau sống, bên trên chỉ còn lớp xác màu mỡ, chiếm một khoảnh tròn đỏ lượt giữa màu vàng mịn của sợi mì. Cuối cùng, rắc một nhúm đậu phụng rang giòn giã vừa nhỏ lên trên, gia thêm tí dầu khử chín và cho vào một ít hành tươi xắt vụn, chanh, ớt... là những phần phụ làm tăng độ béo, chua, cay... đồng thời, có tác dụng điểm thêm màu mè, khiến tô mì chưa ăn mà đã thấy ngon và hấp dẫn.

Rau sống để ăn với mì thông thường là loại rau đắng, diếp cá, rau húng, rau quế, rau cải, hành, ngò... của vùng rau Trà Quế nổi tiếng nằm ở phía Ðông Bắc phố cổ Hội An, ăn mì Quảng phải kèm rau sống Trà Quế mới thật đúng "tông". Chỉ có rau ở vùng này mới thể hiện hết cái nhiều mùi vị hương thơm: cay, chát, ngọt, đắng... làm tăng thêm hương vị của tô mì Quảng.

Những quán mì trước đây thường bài trí những chiếc bàn con, ghế đẩu (loại ghế nhỏ, thấp, không có dựa phía sau), trên bàn mấy ống đũa tren đơn sơ, vài lọ nước mắm, dấm chua và đĩa chanh cắt lát. Từ phía sau nồi nước lèo bốc khói, mùi thơm toả ngát, khiến cho ngời ăn nóng lòng muốn nếm thử. Cô bán hàng tự tay lâu tô, cho rau sống, mì vào rồi múc nước nhân chan lên với những lát thịt, con tôm làm cho tô mì thêm phần màu sắc. Ðậu phụng chín rang vàng giã dập được rải lên bân những lát bánh tráng nhỏ chiên giòn. Tô mì được đặt lên bàn, cho tí chanh vào thêm chút tương ớt trộn lên cho thấm đều. Những tô mì ngon đúng khẩu vị thì cũng không thể thiếu chiếc bánh tráng nướng, quả ớt tơi và bắp chuối thái mỏng. Mùi thơm của rau, vị béo của thịt, của dầu, hương thơm của đậu phụng, chất giòn béo của bánh tráng, vị cay của ớt, tất cả những mùi ấy hợp lại toả ra một mùi hương thơm, khoái khẩu lạ thường.