Quyến rũ bánh gai Thanh Hóa

Nói đến bánh gai thì hầu như địa phương nào trong cả nước cũng có, nhưng công phu cầu kỳ, quyến rũ cả những du khách khó tính nhất phải kể đến  Bánh gai Tứ Trụ.  Cùng với chè Sánh, chè Lược và cá rô Đầm Sét, bánh gai Tứ Trụ đã tạo nên thứ đặc sản riêng biệt của vùng đất Thọ Xuân, Thanh Hóa.

Gọi là bánh gai Tứ Trụ vì nó do người làng Mía làm và được sản xuất tại làng Mía, xã Tứ Trụ - thuộc tổng Diên Hào - một làng cổ có hàng nghìn năm bên bờ sông Chu nay thuộc xã Thọ Diên, huyện Thọ Xuân. Làng Mía cách trung tâm huyện Thọ Xuân 9 km về phía Tây, thuộc hữu ngạn sông Chu.

Bánh gai làm rất công phu, kỳ công ở tất cả các công đoạn. Lá gai được thu hái tận trong rừng hoặc trồng ở bãi bồi ven sông Chu hái về, rồi tước nhặt bỏ phần cuống lá, gân lá, xơ lá, đem phơi cho thật khô, gói lại để trong chum. Lá gai khô đem ngâm nước, rửa cho thật sạch rồi bó thành từng bó đổ cho ngập nước đem luộc thật kỹ. Vớt ra tiếp tục rửa sạch rồi lại thay nước tiếp tục luộc, thời gian luộc của hai lần tổng cộng chừng 24 tiếng, xong vắt khô kiệt để cho không còn nước, bỏ vào cối đại giã cho thật nhuyễn, giã đến khi nào lấy hai đầu ngón tay xe thấy mát mịn là xong.

Nguyên liệu đi cùng với lá gai là gạo nếp. Thứ gạo để làm bột tốt nhất là nếp nương hoặc nếp hoa cau. Phần không thể thiếu được để chiếc bánh thơm ngon là nhân bánh. Nhân bánh được làm từ đậu xanh, dầu chuối, đường và thịt lợn nạc. Đậu xanh đem cà vỡ đôi vỡ ba, ngâm tróc vỏ đãi sạch, nấu như nấu cơm hoặc đồ lên, không được nấu nhão, và nhớ rắc vào nồi đậu vài hạt muối khi đậu vừa sôi. Khi đậu chín, cho vào cối giã cùng với đường sao cho đường và đậu nhỏ mịn thấm đều vào nhau. Đây là thành phần chính của nhân bánh; để cho nhân có mùi vị đặc trưng, ngọt thanh, cần có thịt lợn nạc (khoảng từ 200 đến 300 gam cho 100 nhân), một thìa cà phê nước mắm ngon và một ít dầu chuối. Dầu chuối cho đủ độ, nếu nhiều sẽ bị đắng, cho ít quá thì không dậy mùi. Bột lá gai, bột nếp, trộn cùng mật mía cho thật kỹ đều rồi ủ trong một đêm.

Bột đa thành phần tiếp tục đem vào cối giã cho kỳ dẻo sau đó đem luyện sao cho kết dính, hòa thấm vào nhau (khâu này để nhấn mạnh người ta gọi là khâu luyện hay lèn bánh đều đúng). Khâu giã bánh góp phần quyết định chất lượng của bánh. Thường khi xưa giã bằng cối đại hai người nhún và một người trực ở cối đá để đảo trộn cho thật đều. Khi giã phải giã liên tục cho thật đều nhịp chày, trộn cho thật kỹ đến khi nào bột nhuyễn, dẻo quánh. Người giã khéo léo nhịp nhàng bao nhiêu thì người trực ở cối để trộn càng khéo léo bấy nhiêu. Phải trộn thật đều từ trên xuống dưới và từ dưới lên trên, từ phải qua trái sao cho không bị lõi. Khi luyện đã đến độ thử kiểm tra bằng cách xoa đầu ngón tay xem bột mịn chưa, nếu bột mịn mềm dẻo có màu đen bóng, cầm hai đầu kéo mà không đứt hoặc nắm bột bỏ lên lòng bàn tay thấy bột cứ từ từ xệ ra thì mới được.

Lấy bột này đem nặn từng cục tròn rồi dàn mỏng trên lòng bàn tay, lấy nhân cho vào giữa, vê lại sao cho nhân nằm gọn giữa lòng chiếc bánh. Khi đã xoa cho bánh tròn thì lăn bánh trên mâm đồng đã rải đều hạt vừng. Vừng làm bánh phải được đãi sạch, phơi khô, cà nhẹ sao cho tróc lớp lụa ngoài, tránh làm vỡ hạt vừng. Vừng không thể thiếu vì tác dụng của vừng không chỉ tạo cho bánh gai ngọt, bùi, béo, mà còn làm cho bánh dễ bóc. Dùng lá chuối khô vuốt phẳng gói lại cho khéo thành từng chiếc bánh vuông vắn, quấn một chiếc lạt giang bên ngoài.

Gói bánh gai nhất thiết phải bằng lá chuối khô. Lá chuối khô là lá già khô một cách tự nhiên, chứ không phải lấy lá chuối đem phơi nắng hoặc hong cho khô. Lá chuối phải được đệm nhiều lượt một phần để tạo mùi thơm đặc trưng của bánh, một phần để cho bánh định hình. Đây cũng là cách tốt nhất để bảo vệ bánh được lâu và giữ được hương vị. Người thưởng thức thấy bánh nhiều lá mà hiểu rằng họ độn lá vào cho bánh to để chiêu khách, nói vậy là phụ công người làm bánh nhiều lắm.

Cuối cùng là đem bánh đi hấp. Làm bánh vất vả bao nhiêu mà chỉ cần hấp bánh chín chưa tới, hoặc chín quá thì coi như công “dã tràng” hết. Vì nếu hấp chưa chín mà đem đi hấp lại thì sẽ mất hết vị bánh, nên thợ bánh khi hấp phải căn rất cẩn thận, từ nhiệt độ, lượng nước, thời gian... để khi vớt ra là bánh vừa chín tới. Sau khi vớt bánh ra, để nguội và thật ráo nước rồi dùng lạt nhuộm màu đỏ, cột chặt từng chiếc một, và bó năm chiếc lại với nhau sao cho thật vuông vức. Lúc này, người thợ làm bánh mới có thể thở phào nhẹ nhõm cho một mẻ bánh đã hoàn thiện.

Bánh gai thành phẩm phải mịn và thơm ngon, phải có được vị dẻo thơm của lá gai, của gạo nếp và có được hương thơm ngất ngây của dầu chuối, hương vị tự nhiên khó tả của lá chuối khô, vị ngọt mát của mật mía, mùi thơm thanh dịu của đậu, vị béo ngậy của thịt, mùi thơm thoảng của vừng, ăn một miếng mà dư vị còn đọng nơi đầu môi, chót lưỡi mới đạt.