Trám bùi rụng... gọi Thu sang

Mùa Thu cũng là lúc người dân ở xã Hoàng Vân, huyện Hiệp Hòa, tỉnh Bắc Giang bước vào vụ thu hoạch trám đen - một thứ quà tặng mà ai về mảnh đất này cũng mong được thưởng thức. Quả trám đen (Trám bùi) được chế biến thành nhiều món ăn độc đáo và chứa đựng những giá trị văn hóa ẩm thực.

Quả trám đen chín khi mùa Thu sang

Hoàng Vân là mảnh đất giàu truyền thống  cách mạng. Nơi đây được xem là An toàn khu II trong thời kỳ tiền khởi nghĩa và còn lưu giữ hệ thống các di tích gắn với quá trình lãnh đạo cách mạng của các đồng chí ở Trung ương Đảng hoạt động thời kỳ trước năm 1945.

Đến Hoàng Vân vào mùa Thu, khi những hàng cây trám cổ thụ chi chít bước vào mùa thu hoạch, chúng tôi quan sát thấy hầu như gia đình nào trong xã cũng có ít nhất một cây trám trong vườn, vừa làm bóng mát, vừa lấy trái ăn. Đặc biệt, hễ đến ngày rằm, mồng một âm lịch, mọi nhà nơi đây đều có đĩa trám đen dâng lên thắp hương bàn thờ tổ tiên. Nhà nào cầu kỳ hơn thì làm món "nhám" (tên gọi riêng món gỏi) hay xôi trám.

Quả trám đen ở Hoàng Vân

Anh Nguyễn Việt Phương, cán bộ văn hoá xã Hoàng Vân cho biết: Cả xã có gần 3 nghìn cây trám, trong đó có 100 cây cổ thụ trên 100 năm tuổi và hơn 200 cây từ 70-100 năm tuổi. Riêng thôn Vân Xuyên đã trồng hơn 1.000 cây trám đen. Ai đã từng thưởng thức trám đen đều nhận thấy hương vị vừa bùi vừa ngọt thanh, để lại dư vị tan trên đầu lưỡi. Ăn nhiều trám đâm nghiện, lâu lâu không ăn thấy thèm, thấy nhớ. Trám đen nhiều nơi có nhưng chẳng phải ngẫu nhiên mà nhiều người lại thích trám đen ở Hoàng Vân, bởi cái hương vị thơm ngậy lẫn bùi bùi. Và đương nhiên, giá bán đặc sản này ở đây cũng cao hơn nhiều nơi khác.

Theo những người dân trong vùng, trám ở Hoàng Vân ngon có tiếng và được dùng như một đặc sản. Từ quả trám đen có thể chế biến ra thành nhiều món ăn ngon như: Trám kho cá, kho thịt, trám nhồi, nem cuốn, trám sâm (trám om)… Nhất là món cá kho trám, khi ăn ta cảm nhận vị bùi của trám quyện với vị đậm của cá, của tương qua lửa, ai đã thưởng thức một lần khó có thể quên.

Quả trám đen chế biến thành nhiều món

Hoặc là nồi cá trám vùi trong lửa trấu qua đêm thì đúng là… “có cá gọi thêm cơm”. Vị chua của trám ngấm vào làm cá mềm có vị giôn giốt chua, còn vị ngọt của tương, chất đạm của cá ngấm vào trám làm mất vị chát, giảm vị chua, ăn mãi không chán. Quả trám cuối mùa, là quả trám ngon nhất vụ, đặc biệt là trái trám rụng cuối Thu.

Kinh nghiệm từ những người dân địa phương cho biết: Thịt kho trám phải là thịt ba chỉ. Sau khoảng 30 phút ướp thịt và gia vị là có thể đem nấu, nhưng nhớ lửa phải để nhỏ liu riu để gia vị ngấm đều vào thịt và trám. Kho cho đến khi nước thịt trong nồi sóng sánh và thoảng thấy mùi thơm của trám là được. Từng miếng trám vàng màu cánh gián, căng mọng thấm đẫm chất béo, chất đạm của thịt. Nếm thử một miếng trám, một miếng thịt cũng không phân biệt được đâu là trám đâu là thịt. Vị chua chát của trám quyện với miếng thịt ba chỉ làm miếng cơm ngon miệng và đậm đà hơn.

Cũng từ quả trám, người Hoàng Vân có thể chế biến món xôi trám. Một chõ xôi vài cân gạo nếp cần có 1/3 là nhân trám. Như vậy, phải có vài rổ hạt trám mới lấy được 1kg nhân. Để chuẩn bị có một chõ xôi nhân trám, phải vo gạo nếp, ngâm gạo từ tối hôm trước, sáng hôm sau mới rửa hạt trám đổ ra nong. Mọi người trong gia đình xúm quanh nong hạt trám, kẻ chặt hạt, lấy nhân. Sau khi có đủ nhân trám mới xóc cùng gạo, thêm ít muối và cho vào chõ đun nhỏ lửa. Khoảng nửa giờ sau, mùi xôi thơm bay khắp xung quanh. Trong hơi gió thơm phảng phất mùi hương nhựa trám. Xôi được đơm vào đĩa, nhìn vào bạn sẽ ngỡ là chỉ có gạo nếp không, vì nhân trám cũng trắng tinh. Tuy nhiên, khi ăn, mới có cảm giác sần sật, béo, bùi lẫn trong hạt nếp dẻo quánh. Hương thơm của nếp cái hoa vàng quyện lẫn với hương thơm của nhân trám thành một hương vị khó tả.

Được biết hằng năm, nông dân các thôn Vân Xuyên, Vạn Thạch, Lạc Yên 1, xã Hoàng Vân thu hoạch khoảng 40 đến 50 tấn quả trám đen. Với giá bán trung bình từ 130-140 nghìn đồng/kg, doanh thu ước đạt hơn 6 tỷ đồng.

Nhằm bảo tồn loài gen quý, tạo sản phẩm đặc trưng của huyện, Viện Cải thiện giống và phát triển cây lâm sản Việt Nam (Hội Khoa học kỹ thuật lâm sản Việt Nam đã giúp huyện Hiệp Hòa xây dựng Dự án ghép mắt nhân rộng 3ha trám đen tại thôn Vân Xuyên, xã Hoàng Vân. Qua đó đã chọn được 40 cây trám đầu dòng là những cây trám ngon, năng suất ổn định, triển khai ghép mắt và trồng. Đến nay đã trồng được hơn 3ha. Mỗi cây trám ghép được Viện hỗ trợ 200 nghìn đồng, trong đó người dân tham gia được nhận 17 nghìn đồng/cây công trồng- chăm sóc, 30 nghìn đồng/mắt ghép và hướng dẫn kỹ thuật trồng, chăm sóc… Qua đây góp phần bảo tồn loài gen quý, tạo sản phẩm đặc trưng của huyện.