Ngất ngây hương vị Việt

Chuyên trang du lịch CNN mới đây đã tổ chức bình chọn 50 món ăn ngon nhất thế giới, kết quả được công bố có sự góp mặt của gỏi cuốn và phở Việt Nam.

Phở - món ăn truyền thống mang hương vị Việt

Khi nhắc đến văn hóa ẩm thực Việt Nam không thể không nói tới phở. Phở là một món ăn truyền thống của Việt Nam, cũng có thể xem là một trong những món ăn đặc trưng nhất cho ẩm thực Việt Nam. Thành phần chính của phở là bánh phở và nước dùng (hay nước lèo theo cách gọi miền Nam) cùng với thịt bò hoặc gà cắt lát mỏng. Ngoài ra còn kèm theo các gia vị như: tương, tiêu, chanh, nước mắm, ớt,... Những gia vị này được thêm vào tùy theo khẩu vị của từng người dùng. Phở thông thường dùng làm món ăn điểm tâm, hoặc ăn tối. Ở các tỉnh phía Nam Việt Nam, phở được bày biện với những thành phần phụ gọi là rau thơm như hành, giá và những lá cây rau mùi, rau húng, trong đó ngò gai là loại lá đặc trưng của phở. Phở thường là phở bò, nhưng cũng có phở gà, phở heo, phở tôm,...

Nước dùng nói chung được làm bằng việc hầm xương bò, thịt dùng cho món phở là thịt bò hoặc gà và gia vị bao gồm quế, hồi, gừng, thảo quả, đinh hương, hạt mùi,... "Bánh phở", theo truyền thống, được làm từ bột gạo, tráng thành tấm mỏng rồi cắt thành sợi.

Phở bắt nguồn từ miền Bắc Việt Nam, xâm nhập vào miền Trung và miền Nam giữa thập niên 1950, sau sự thất bại của Pháp ở Đông Dương và Việt Nam bị chia thành hai miền. Người Việt Nam ở phía bắc di cư vào miền Nam năm 1954 mang theo món phở và phở đã bắt đầu có những sự khác biệt.

Trong món phở, công đoạn chế biến nước dùng là công đoạn quan trọng nhất. Nước dùng của phở truyền thống là phải được ninh từ xương ống của bò cùng với một số gia vị. Xương phải được rửa sạch, cạo sạch hết thịt bám vào xương cho vào nồi đun với nước lạnh. Nước luộc xương lần đầu phải đổ đi để nước dùng khỏi bị nhiễm mùi hôi của xương bò, nước luộc lần sau mới dùng làm nước lèo. Gừng và củ hành đã nướng đồng thời cũng được cho vào. Lửa đun được bật lớn để nước sôi lên, khi nước đã sôi thì phải giảm bớt lửa và bắt đầu vớt bọt. Khi đã vớt hết bọt, cho thêm một ít nước lạnh và lại đợi nước tiếp tục sôi tiếp để vớt bọt... Cứ làm như vậy liên tục cho đến khi nước trong và không còn cặn trong bọt nữa. Sau đó, cho một ít gia vị vào và điều chỉnh độ lửa sao cho nồi nước chỉ sôi lăn tăn để giữ cho nước khỏi bị đục và chất ngọt từ xương có đủ thời gian để tan vào nước lèo. Hương vị thơm ngon của nước dùng chủ yếu do các loại gia vị quyết định. Tuy nhiên, công thức của từng loại nước dùng cụ thể cho từng hiệu phở được giữ khá bí mật. Mặc dù vậy, có thể nhận thấy các loại gia vị này bao gồm thảo quả, gừng, hoa hồi, đinh hương, hạt ngò gai, thanh quế, hành khô, tôm nõn, địa sâm và theo truyền thống, không thể thiếu một cái đuôi bò.

Phở đã được rất nhiều nhà văn nhắc đến và viết rất nhiều, như: Nguyễn Tuân, Vũ Bằng (Miếng ngon Hà Nội), Thạch Lam (Hà Nội 36 phố phường), Băng Sơn (Thú ăn chơi người Hà Nội), Nguyễn Duy...

Thạch Lam - Hà Nội Ba Mươi Sáu Phố Phường từng nhận xét: Phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng Hà Nội mới có, nhưng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon". Phở ngon phải là phở "cổ điển", nấu bằng thịt bò,"nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, chanh ớt với hành tây đủ cả", "rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm gắt, lại điểm thêm một ít cà cuống, thoảng nhẹ như một nghi ngờ". Vào thời những năm 1940, phở đã rất phổ biến ở Hà Nội: "Đó là thứ quà ăn suốt ngày của tất cả các hạng người, nhất là công chức và thợ thuyền. Người ta ăn phở sáng, ăn phở trưa và ăn phở tối....

Ở Hà Nội, phở là một món ăn đặc biệt của người Hà Nội không biết đã có từ bao giờ. Phở được dùng riêng như là một món quà sáng hoặc trưa và tối, không ăn cùng các món ăn khác. Nước dùng của phở được làm từ nước ninh của xương bò: xương cục, xương ống và xương vè. Thịt dùng cho món phở có thể là bò, hoặc gà. Bánh phở phải mỏng và dai mềm, gia vị của phở là hành lá, hạt tiêu, giấm ớt, lát chanh thái. Phở luôn phải ăn nóng mới ngon, tuy nhiên, để có được những bát phở ngon còn tùy thuộc vào kinh nghiệm và bí quyết truyền thống của nghề nấu phở.

Gỏi cuốn - món ăn của mọi nhà

Gỏi cuốn, có tên tiếng Anh là summer roll, có nguồn gốc từ miền Nam nhưng đã trở nên phổ biến không chỉ trên khắp Việt Nam, mà còn lan tỏa ra thế giới. Gỏi cuốn, một món ăn rất đỗi bình dân, đơn giản. Thế nhưng cái tên gỏi cuốn ấy lại vinh dự xuất hiện trong menu của nhiều nhà hàng sang trọng, bên cạnh hàng loạt cao lương mỹ vị. Không chỉ có vậy, gỏi cuốn còn được bình chọn là một trong những món ăn Việt Nam được khách nước ngoài yêu thích nhất.

Chỉ đơn giản là một cuốn bánh tráng, bên trong có vài ba con tôm đỏ, mấy lát thịt ba rọi, một chút bún tươi, vài cọng hẹ, nắm rau sống... vậy mà chẳng hiểu sao gỏi cuốn lại có sức cuốn hút kì lạ. Từ người sang trọng đến lớp bình dân, từ Ta đến Tây, đã ăn một lần thì nhớ mãi. Món gỏi cuốn khá phổ biến, đi đâu cũng gặp. Nó xuất hiện ở khắp các quán hàng rong nằm rải rác trong những con hẻm nhỏ, hay những tiệm ăn uống ven đường, và cả trong nhà hàng, khách sạn. Muốn ăn gỏi cuốn, chỉ cần đi chừng vài chục mét là mua được.

Gỏi cuốn vừa có thịt, vừa có tôm, lại thêm bún, rau nên ăn mãi mà không ngán. Cắn một miếng gỏi cuốn, cảm nhận vị dai của bánh tráng, vị béo đậm đà của miếng thịt ba chỉ trộn lẫn vị ngọt của tôm luộc, thêm một chút mặn mà của nước chấm, cái mát lạnh, cay nồng nơi đầu lưỡi của rau sống tạo thành một bản hợp tấu làm dậy lên các cung bậc vị giác.

Ăn gỏi cuốn không thể thiếu rau sống, rau sống không những the mát mà còn giúp cân bằng vị béo và vị ngọt của các nguyên liệu bên trong gỏi cuốn. Rau tía tô, húng lủi hơi hăng một chút, nhưng ăn kèm với tôm, thịt sẽ dịu bớt mùi, hơn nữa, vị cay của rau càng kích thích vị giác, khiến cho miếng tôm, thịt thật đậm đà.

Gỏi cuốn đơn giản, gia đình nào cũng có thể làm để thưởng thức hoặc đãi khách. Chỉ cần luộc chín tôm, thịt rồi kết hợp các loại rau, bún, cuộn tròn với bánh đa nem là xong. Nhưng để có được một chiếc gỏi cuốn ngon lại khá cầu kỳ trong khâu chịn nguyên liệu và chế biến. Bánh tráng cuốn gỏi không quá cứng, nhưng cũng không quá dai. Nhưng phải rất dẻo để khi cuốn bánh không bị rách. Nguyên liệu chính gỏi là thịt ba chỉ, chọn miếng thịt vừa có nạc, vừa có mỡ, khi ăn gỏi cuốn mới không quá khô, mà cũng không quá béo. Để thịt được chắc, giòn, và không mất vị ngọt, người ta thường dùng cọng chỉ nhỏ, quấn thành từng đường tròn xung quanh miếng thịt rồi mới đem luộc, thịt vừa chín tới, vớt ra xối sơ bằng nước lạnh.

Khâu quan trọng nhất mà cũng là công đoạn khó nhất là pha nước chấm. chấm có nhiều loại, tương đen, tương nâu, nước mắm sa tế, mắm ớt tỏi, mắm chua ngọt, mắm nêm,...Thông thường, mắm nêm và nước mắm rất mặn, không thể cứ thế mà dùng chấm gỏi cuốn, người bán phải pha chế sao cho mắm vừa ăn, nhưng không quá nhạt và vẫn giữ nguyên hương vị đặc trưng của mắm. Để có được tương ngon cũng phải tốn nhiều công sức pha chế lại. Pha tương cũng có hẳn công thức hẳn hoi, cứ 3 phần tương hòa chung 1 phần nước, thêm một chút bột năng để tạo độ sệt, đun sôi rồi nêm lại gia vị cho vừa ăn, nếu thích cay thì cho thêm tí ớt bằm, vậy là đủ cho một chén tương ngon.

Giản dị mà tinh tế, gỏi cuốn như một nét chấm phá thanh tao trong ẩm thực, cuốn hút người thưởng thức bằng hình thức nhỏ xinh, gọn nhẹ cầm tay và vị ngon đậm đà mỗi lần thưởng thức…