Lan man chuyện phở

Ngày cuối tuần, chị bạn gọi điện rủ tôi ra hàng phở Minh Béo trên đường Dương Tự Minh ăn sáng vì: Một chuyên trang du lịch nổi tiếng thế giới vừa bình chọn  phở Việt Nam là 1 trong 10 món ăn ngon nhất thế giới. Chẳng có lý gì lại không thưởng thức món ngon ấy vào một ngày cuối tuần chớm Đông như thế này.

Minh họa: Thanh Hạnh

Câu chuyện bên bán phở đầu Đông khiến tôi nảy ra ý định tìm hiểu về món ăn truyền thống trong ẩm thực của người Việt. Trên thực tế, phở xuất hiện từ làng quê cho đến thị thành, từ những quán bình dân cho đến các nhà hàng sang trọng. Nhưng phở đã bao nhiêu tuổi đời thì chẳng sử liệu nào ghi nhận chính thức.

Tôi lần tìm trong sách vở thì danh từ phở được chính thức ấn hành lần đầu trong cuốn Việt Bản tự điển của Hội Khai trí Tiến Đức xuất bản năm 1930. Trong đó Phở được ghi rõ: "...Món đồ ăn bằng bánh thái nhỏ nấu với thịt bò". Thêm một vài luận chứng nữa thì nhiều người cho rằng phở chỉ có thể sinh ra trong khoảng từ 1900 -1907, vậy thì đến hôm nay có lẽ phở Việt đã tồn tại hơn 110 năm.

Theo nhiều nguồn tài liệu thì phở khi mới ra đời chỉ có phở bò. Đến năm 1939, phở gà xuất hiện. Nguyên do là bởi khi ấy một tuần có hai ngày: Thứ Hai và thứ Sáu không có thịt bò bán, các tiệm phở đành bó tay (lúc này tủ lạnh chưa ra đời). Chẳng có sử sách nào ghi rõ vì sao có sự cố này, song có lẽ một nguyên nhân được nhiều người chấp thuận là việc giết mổ trâu bò luôn bị hạn chế suốt thời phong kiến, do trâu bò vẫn là sức kéo chính cho nền nông nghiệp lúa nước Việt Nam. Nhưng với người nghiện phở thì món ăn này không thể thiếu dù chỉ một ngày. Để đáp ứng nhu cầu ấy, một số quán xoay sang thử chế biến phở gà.

Buổi ban đầu, các bậc trưởng lão làng phở phán rằng: "Phở gà không thể sánh với phở bò, nước dùng từ xương gà nhạt nhẽo không thể sánh với nồi nước cốt ninh trên bếp lửa hồng suốt 6 giờ của xương bò!".

Quả có vậy, chất ngọt từ xương ống và tủy xương bò như quyện với gia vị hồi, quế, thảo quả... biến vị nước dùng của phở bò thành chất "gây nghiện", khiến nhiều "môn đồ trung thành" của phở khó dứt. Nhưng rồi vị thơm ngon của những chú gà chạy bộ, sợi thịt trắng phau, lớp da vàng óng giòn sần sật đã làm thay đổi định kiến của thực khách. Hương vị hành hoa thái lẫn rau mùi, thêm lá chanh bánh tẻ thái chỉ thơm thơm dường như mang lại cho phở gà một sức sống mới, một cái gì rất “hương đồng gió nội” khiến nhiều người nghĩ lại.

Và thế là, từ sau năm 1939, hai dòng phở bò và phở gà chính thức song hành trong lòng thực khách Việt.

Chuyện phở, các cụ cao niên kể lại rằng, năm 1964, chiến tranh chống Mỹ khốc liệt ở miền Bắc đã tạo cho phở một diện mạo đặc biệt. Trong dân gian xuất hiện cụm từ "phở không người lái" (không có thịt). Một "phát kiến vĩ đại" của thời kỳ này là bản "hợp tấu" phở "không người lái" ăn với bánh mì hoặc cơm nguội.

Có một điều khá thú vị, thời bao cấp, mọi thứ chi tiêu thường được dân gian "quy ra phở", đại thể như: Lương kỹ sư mới ra trường tương đương 30 bát phở (5 hào/bát); chầu bia vỉa hè kèm gói lạc rang: 1,5 bát phở; vá xe máy: 1 bát phở...

Tìm hiểu thêm, tôi mới biết ban đầu phở chỉ có mặt trên cõi Bắc chứ chưa hiện diện ở phương Mam. Thế nhưng cũng có ý kiến cho rằng ở miền Nam trước năm 1954 đã có phở, tuy nhiên lại mở ngoặc lý giải đó là loại phở “nhập nhằng” với món hủ tiếu của người Hoa và hoàn toàn mờ nhạt trong làng ẩm thực phương Nam.

Tình hình hoàn toàn đổi khác sau cuộc di cư ồ ạt từ Bắc vào Nam của cả triệu con người. Năm 1954, theo chân những người Bắc di cư, phở cũng “Nam tiến” lần thứ nhất, chính thức mở màn cho sự “bành trướng” của phở trên toàn bộ lãnh thổ Việt Nam.  

Và nếu năm 1954 là cuộc Nam tiến lần thứ nhất của phở, thì năm 1975 phở lại Nam tiến thứ hai. Cuộc Nam tiến lần này có quy mô và bình diện rộng lớn khắp các tỉnh thành phía Nam. Hậu duệ của các trưởng lão nghề phở như phở Thìn, phở Lò Đúc, phở Bát Đàn Hà Nội, phở gia truyền Nam Định… ồ ạt đi chinh phục đất phương Nam trên từng cây số.

Chuyện về phở không thể không nhắc đến cụ Nguyễn Tuân. Trong tác phẩm phở nổi tiếng, cụ viết thế này: Phở giúp cho người thanh bạch đủ điều kiện biểu hiện lòng thành theo với bầu bạn nó hợp với cái túi nhỏ của mình. Phở còn tài tình ở cái chỗ là mùa nào ăn cũng thấy có nghĩa thâm thúy. Mùa nắng, ăn một bát, ra mồ hôi, gặp cơn gió nhẹ chạy qua mặt qua lưng, thấy như giời quạt cho mình. Mùa Đông lạnh, ăn bát phở nóng, đôi môi tái nhợt chợt thắm tươi lại. Trong một ngày mùa Đông của người nghèo, bát phở có giá trị như một tấm áo kép mặc thêm lên người. Đêm Đông, có người ăn phở xong, tự coi như vừa nuốt được cả một cái chăn bông và tin rằng có thể ngủ yên đến sáng, để mai đi làm khoẻ.

Trở lại chuyện phở được vinh danh, không phải bây giờ mà năm 2018, sau một cuộc bình chọn từ CNN, phở Việt Nam nằm trong danh sách 30 món ăn ngon nhất toàn cầu. Còn tại “đất nước của phở”, năm 2017, báo Tuổi trẻ đã khởi xướng chương trình Ngày của phở 12-12 với mục đích quảng bá món ăn này ra thế giới, từ đó, Ngày của phở đã trở thành một hoạt động văn hóa ẩm thực thường niên.

Năm nay, chương trình Ngày của phở 12-12 dự kiến được tổ chức tại Nam Định với chủ đề: Phở Việt - Tinh hoa hội tụ. Sẽ có chuỗi hoạt động trong sự kiện này như: Cuộc thi đi tìm người nấu phở ngon, thi viết, kể chuyện về phở; Tour thăm làng phở cổ trăm năm - làng Vân Cù; Hội thảo “Phở hội tụ”…

Vậy thì trong lúc chờ đến ngày của phở, không có lý do gì chúng ta không tự thưởng cho mình những bát phở nóng hổi khi Đông về.