Với trên 400 bếp ăn tập thể của hệ thống các trường mầm non, tiểu học trên địa bàn toàn tỉnh, lượng nguyên liệu lương thực, thực phẩm chế biến nỗi ngày hàng chục tấn, từ nhiều nguồn cung ứng khác nhau, nên rất khó kiểm soát. Mỗi bếp ăn có biện pháp kiểm soát khác nhau, nhưng chưa khi nào hết lo lắng khi những quy chuẩn ràng buộc trách nhiệm chưa thật sự chặt chẽ.
Với kinh nghiệm hàng chục năm làm nghề nấu ăn phục vụ dịch vụ ăn uống, bà Lại Thị Lý (tổ 9, phường Phan Đình Phùng, T.P Thái Nguyên) cho biết: Gần 4 năm trở lại đây, gia đình tôi được các trường tiểu học trên địa bàn T.P Thái Nguyên tín nhiệm “đặt hàng” tổ chức nấu ăn cho các bếp ăn bán trú phục vụ gần 4.000 suất ăn mỗi ngày, nhưng lúc nào chúng tôi cũng thấy lo lắng và chưa dám mở rộng quy mô.
Nguyên nhân cơ bản nhất là nguồn thực phẩm đạt tiêu chuẩn an toàn cung cấp cho các bếp ăn thiếu ổn định. Có rất nhiều vùng rau, trang trại, hộ gia đình chăn nuôi trên địa bàn tỉnh đặt vấn đề hợp tác tiêu thụ sản phẩm (thịt, cá, tôm, trứng…) với gia đình bà Lý, nhưng khó ký được hợp đồng. Tính ổn định trong cung ứng thực phẩm chính là chuỗi kết nối cung và cầu còn thiếu chặt chẽ. Bà Lý cho biết thêm: Trong số gần chục trường học đặt gia đình bà nấu ăn cho trẻ bán trú thì thực đơn mỗi ngày của mỗi trường là khác nhau, trong khi các vùng rau, nhà vườn trồng rau lại không có bất cứ cam kết nào về sản lượng, thời gian thu hoạch, chủng loại rau, củ, quả ổn định, chỉ khi nào sản phẩm gần cho thu hoạch thì mới liên hệ với các bếp ăn. Như vậy sẽ rất khó kiểm soát chất lượng, quy trình chăm sóc...
Chính vì vậy, năm 2010, gia đình bà Lý đã tìm đến một số hộ dân tại xã Tiên Hội (Đại Từ) hợp tác xây dựng trên 5ha rau, củ các loại để sản xuất theo đơn đặt hàng dài hạn và bao tiêu ổn định. Tuy nhiên, đến nay sản lượng của vùng rau này mới chỉ đáp ứng được 80% nhu cầu của dịch vụ nấu ăn cho gia đình bà Lý. Số còn lại, bà Lý phải đến từng phường, xã liên hệ với các hộ dân làm rau, màu “đặt hàng” trên cơ sở chính quyền địa phương và nhà trường giới thiệu, trực tiếp tham gia giám sát, hoặc hộ dân trồng rau có con, cháu học tại các trường đó để họ sản xuất và cung ứng thực phẩm cho con, cháu mình sử dụng. Song, cách làm này theo bà Lý mới chỉ là dựa vào niềm tin để đặt hàng. Còn đúng các quy chuẩn ATVSTP thì các nhà vườn, hộ sản xuất phải tự đăng ký, bảo đảm chất lượng với cấp quản lý tại địa phương. Còn về nguồn thịt, trứng, cá, tôm thì lại có những phức tạp riêng.
Còn chị Nguyễn Thị Hải, đầu bếp tại Trường Tiểu học Lê Văn Tám (T.P Thái Nguyên) thì chia sẻ: “Bếp ăn của một trường chuẩn quốc gia thì các tiêu chí về ATVSTP cũng phải chuẩn, nên khi mua thịt, trứng…cũng phải có các quy định đạt tiêu chuẩn về ATVSTP. Tuy nhiên, nhiều phụ huynh khi tham gia giám sát lại cho rằng ăn thịt gà, lợn nuôi trang trại, gia trại… không ngon như cách nuôi tự nhiên trong hộ gia đình, như vậy liệu có bảo đảm chất lượng...và cũng có lúc phụ huynh đòi hỏi phải mua thịt gà ta… Nhưng thực tế họ chưa hiểu rõ thế nào là thịt sạch. Để so sánh, ăn hai loại thịt nuôi tự nhiên và nuôi tập trung thì có khác nhau, song phân tích kỹ ra thì chưa chắc ăn thịt nuôi tự nhiên đã bảo đảm ATVSTP. Đây chính là nhận thức và thói quen, quan niệm chưa đúng về ATVSTP, dẫn đến tạo ra áp lực cho đội ngũ làm bếp ăn tập thể. Nếu mua thực phẩm nuôi tự nhiên trong hộ gia đình, liệu có đủ số lượng cho bữa ăn hàng nghìn suất?”.
Để duy trì hệ thống phục vụ bếp ăn tập thể của các trường học, năm 2012, gia đình bà Lại Thị Lý đã chủ động sắm các thiết bị kiểm tra nhanh về ATVSTP, đầu tư hàng tỷ đồng xây dựng xưởng chế biến giò chả, xúc xích theo tiêu chuẩn ATVSTP quốc gia. Xây dựng hệ thống bảo quản, lưu mẫu thực phẩm hàng ngày tại các bếp ăn để kiểm chứng và bảo ôn thực phẩm dự phòng, cũng như sắm trang bị bảo hộ cho các đầu bếp, nhân viên phục vụ nấu ăn. Hiện nay, gia đình bà Lại Thị Lý đã liên kết và tổ chức được đội ngũ gần 60 nhân viên đầu bếp đạt quy chuẩn về sức khỏe, trình độ chuyên môn và định kỳ hàng năm bắt buộc kiểm tra sức khỏe, tập huấn ATVSTP trước khi tham gia hoạt động nấu ăn tại các bếp ăn tập thể. Có thể nói, sâu chuỗi các hoạt động ATVSTP với bếp ăn tập thể, nhất là trường học đang cần có sự cộng tác, phối hợp tích cực từ các khâu: sản xuất, chế biến, quản lý và giám sát.
.jpg?width=300&height=-&type=resize)
